Impatient de débuter son apprentissage mais ne pouvant pas encore, il commence un pré-apprentissage en boucherie-charcuterie. Pourquoi depuis si jeune est-il mu par la cuisine ? Parce qu’avec un père cuisinier-marin-pêcheur, les retours sur la terre ferme étaient synonymes de deux choses : les moments festifs et les bons produits ; deux beaux tuteurs philosophiques. Et lorsqu’on a une telle passion, le chemin déroule, formation chez les plus grands étoilés, un titre de MOF et une installation à la maison !

La première marche du chemin, lorsqu’il débute son apprentissage, se trouve à côté de chez lui, à La Marine à la Rochelle, puis il traverse l’océan pour son brevet de maîtrise et rejoint la première étoile de son parcours, le Richelieu sur l’Ile de Ré. Puis il quitte la Charente pour La Loire où pendant deux ans, il découvre tous les postes, chez Pierre Gagnaire, garde-manger, entremets, poissons… c’est l’époque où la troisième étoile est décrochée, une incroyable expérience. S’ensuivent quelques temps à la Côte Saint-Jacques dans l’Yonne avant de rejoindre les frères Troisgros qui seront un peu ses parrains se penchant sur son berceau de MOF. Après un passage chez Ducasse à Monaco, sa femme et lui décident de rentrer à La Rochelle et rachètent la Maison des Mouettes, un restaurant gastronomique, auquel ils ajouteront une brasserie au rez de chaussée, puis quelques chambres pour ce « côté maison ». C’est à ce moment-là qu’il remporte le MOF, une année chargée en réussite ! Malheureusement, la tempête Xynthia les oblige à abandonner cette maison au bord de l’eau… « Et la Suite » de leurs aventures c’est donc cette nouvelle structure en plein cœur de la Rochelle, qui annihile les césures entre les salles : ici à la même table on peut commander du bistrot ou du gastro. Une cuisine démocratique.