Faire ses gammes sur les plus belles partitions : telle fut l’ambition du jeune chef dès l’obtention de son diplôme. Il « monte » alors à Paris pour apprendre auprès des plus grands noms de la gastronomie française. Au Crillon avec Jean-François Piège, au Bristol avec Éric Fréchon, puis au Plaza Athénée sous la houlette d’Alain Ducasse, il progresse rapidement, passant de troisième commis à premier chef de partie.

Avec son épouse, l’envie d’un nouveau chapitre se fait sentir. Elle rêve du Sud-Est, lui du Pays Basque : Toulouse, à mi-chemin, s’impose comme une évidence. Ensemble, ils reprennent Le Bellevue, véritable institution toulousaine, une ancienne guinguette centenaire nichée sur les bords de l’Ariège.

Ce lieu devient un écrin entièrement dédié à la cuisine, à la mise en valeur des produits de saison qu’il sélectionne avec soin, notamment au MIN de Toulouse. Le chef n’hésite pas à cuisiner du chou-fleur lorsqu’il est à son apogée, même s’il ne pousse pas localement. Ce qui compte pour lui, c’est la sincérité du geste.

Bien qu’il garde un souvenir précieux de ses années aux côtés de Meilleurs Ouvriers de France, il ne court ni après les concours ni après les étoiles. Il préfère consacrer son temps à ce qui l’anime profondément : cuisiner avec honnêteté, passion et exigence. Un engagement reconnu par l’attribution d’un Bib Gourmand, gage d’une cuisine généreuse et maîtrisée, sans artifice.