ANALYSE SENSORIELLE DES VINS
L'ANALYSE SENSORIELLE DES VINS & SPIRITUEUX
Il existe de nombreuses techniques de dégustation du vin : analyse analytique, approche systématique, dégustation consommateur…
L’approche des tests à l’aveugle de Gourmets de France est basée sur les perceptions sensorielles. Cela consiste à revenir aux fondamentaux de la dégustation : nos 5 sens.
Une expérience sensorielle des vins et spiritueux faite par des sommeliers professionnels est enrichissante en termes de qualité.
L'ANALYSE SENSORIELLE DES VINS & SPIRITUEUX : LA VUE
La vision est de loin le sens que nous sollicitons le plus : 80% des informations que nous percevons de l’extérieur nous provient de ce sens et nous avons tendance à lui faire confiance…
Certains vins ou spiritueux, ne sont pas ce qu’ils ont l’air d’être…
Voilà pourquoi nos analyses sensorielles sont faites à l’aveugle !
L’examen visuel est très important car il conditionne le dégustateur pour une analyse plus approfondie du produit. L’œil permet de distinguer la couleur (intensité et nuance), la limpidité, la brillance et l’effervescence d’un vin. Ces caractéristiques donneront de précieuses indications sur différents aspects du vin, en particulier en ce qui concerne son âge et son vieillissement.
L’ANALYSE SENSORIELLE DES VINS & SPIRITUEUX : L’ODORAT
Lorsque l’on fait une analyse sensorielle d’un vin ou d’un spiritueux, l’odorat est le 2ème sens le plus sollicité.
L’examen olfactif est très complexe, mais nos jury sommeliers professionnels sont tous entraînés à reconnaître les « familles » d’arômes. On peut distinguer une dizaine de ces familles : animale, balsamique, boisée, chimique, éthérée, épicée, empyreumatique, florale, fruitée, végétale.
Gourmets de France réalise des analyses sensorielles des vins, des spiritueux, des jus de fruits et même des eaux !
Ainsi, chaque sommelier professionnel aura recours aux analogies les plus variées pour décrire les nuances olfactives du vin.
L’ANALYSE SENSORIELLE DES VINS & SPIRITUEUX : LE GOÛT
Les sommeliers examinent la complexité et les interactions des vins, c’est un métier ça ne s’improvise pas !
On associe souvent le sens du goût à la perception du vin en bouche, qui correspond à la troisième étape de l’approche de la dégustation.
- L’acidité est la saveur la plus importante dans le vin.
- Le sucré se définit par une impression agréable, de rondeur et de gras.
- L’amertume est assez rare dans la dégustation de vin.
- La perception du salé est très rare dans le vin.
L’ANALYSE SENSORIELLE DES VINS & SPIRITUEUX : LE TOUCHER
Un sens que l’on a tendance à oublier.
Outre ces saveurs élémentaires, d’autres sensations sont décelées en bouche : la fraîcheur (acidité), la chaleur (due à l’alcool), l’astringence (tanins), le pétillant (CO2), la consistance (gras, onctuosité). Ces sensations tactiles sont ressenties non seulement par la langue, mais également par toutes les muqueuses de la bouche.
L’ANALYSE SENSORIELLE DES VINS & SPIRITUEUX : L'OUÏE
Autant les 4 sens évoqués précédemment (vue, odorat, goût et toucher) participent directement à notre appréciation du vin, autant la relation entre l’ouïe et la dégustation est moins évidente.
L’ANALYSE SENSORIELLE DES VINS & SPIRITUEUX : CONCLUSION
Pour une dégustation riche et enrichissante du vin, on s’attachera d’une part à identifier ses caractéristiques intimes grâce à nos 5 sens, et d’autre part à replacer cette analyse dans une approche globale (équilibre, impression générale,…) et contextuelle (terroir, cépage, typicité,…).