« Fait simple, tu risques de faire bon ». Charles Fontès a d’abord emprunté des chemins tracés, avant d’écouter l’appel plus instinctif des cuisines. En 2001, il vire de cap, rejoint Vatel à Lyon et entre en cuisine comme on entre en vocation. De Courchevel au Moulin de Brantôme, aux côtés de Pascal Kirsch, la révélation prend racine, le produit devient langage. À Paris, au Carré des Feuillants auprès d’Alain Dutournier, il affine son geste, trois années à ciseler une cuisine sincère. Puis vient Montpellier, La Réserve Rimbaud, comme un retour aux sources. Cet écrin posé au bord du Lez, se fera maison, terrain d’expression pour le jeune chef. Là, il tisse un lien intime avec les producteurs d’Occitanie, artisans du vivant qui puisent dans la richesse d’un terroir aimé. Sa cuisine devient claire, précise, essentielle. En 2010, l’étoile tombe et vient saluer cette fidélité au goût vrai, jamais démentie. Quelques années, plus tard, il poursuit l’élan avec son frère François et Eric Cellier, en ouvrant à L’Arbre Blanc, toujours fidèle à sa devise : faire simple pour toucher juste et laisser le produit raconter l’essentiel.