Analyse des produits et qualité organoleptique
Gourmets de France : sessions de tests d'évaluation des produits et qualité organoleptique
L’analyse organoleptique et/ou sensorielle consiste à étudier d’une manière professionnelle les propriétés d’un produit afin de pouvoir en décrire les aspects qualitatifs, d’une façon extrêmement objective et rigoureuse.
Les produits qui obtiennent la note minimale de 2,5/5 « qualité » ou dépassent ce seuil obtiennent l’autorisation d’utiliser le signe distinctif « Approuvé Gourmets de France »
La note Gourmets de France, la qualité organoleptique des produits agro-alimentaires et vins
L’analyse organoleptique d’un produit est évaluée à l’aveugle,
par un jury de chefs et sommeliers de la façon la plus rigoureuse et objective possible.
Cette analyse sensorielle organoleptique est une approche pratique avec différents tests faisant appel aux cinq sens afin de connaître les qualités de chaque produit et d’obtenir les avis d’un jury d’experts fiable.
L’analyse organoleptique a donc pour objectif d’évaluer les caractéristiques organoleptiques des produits alimentaires testés dans le cadre des tests évaluations Gourmets de France, au cours des sessions de tests codifiées et dans des conditions définies selon un process déposé à l’INPI.
Ces évaluations à l’aveugle s’appuient sur :
une approche qualité organoleptique qu'il s’agit de mettre en évidence.
Ce travail d’évaluation organoleptique se fait en partenariat avec les chefs de cuisine et les sommeliers.
Chaque produit est testé selon des critères sensoriels de qualité organoleptique
Certains produits sont évalués dans leur plus simple « appareil » et nécessitent des cuissons ou des préparations à minima. Les chefs de cuisine et sommeliers déterminent les équipements nécessaires à leur mise en œuvre et les jours où leur production permet l’organisation des tests.
Par exemple, pour une escalope de veau, on peut demander que le morceau livré soit de la noix. De cette façon, les échantillons proposés seront jugés en toute équité. Les membres du jury « testeurs » vérifient également que les fiches techniques sont respectées.
L’anonymat, cette disposition doit être prévue dans le règlement de consultation. Le client garde le libre arbitre de sa communication, le client décide s’il y a communication ou non.
Les tests sensoriels organoleptiques Gourmets de France,
sont l’élément principal de la notation des produits testés.
Il n’est pas possible de procéder à des tests sensoriels sans déterminer à l’avance sur quels items les testeurs vont analyser et apprécier les produits. À la dégustation, on va donc mobiliser tous les sens.
Exemples de perceptions sensorielles et critères organoleptiques :
- En bouche : arômes et saveurs, on va noter l’intensité… texture, couleur, saveurs acides, amères, sucrées, salées (intensité faible à forte)
- Au nez : intensité de l’odeur (faible à typique)
- À la vue : la tenue et la couleur (de terne à naturelle)
- Ouïe : perception du croquant, du croustillant