Écho des cimes. Altitude du goût. Là-haut, au coeur des sommets, Emmanuel Renaut cuisine comme il respire : avec humilité, instinct et passion. Trois étoiles au firmament de la gastronomie, il puise son inspiration dans les paysages qui l’entourent, élevant la nature au rang d’art. Savoyard d’adoption, il a fait de la montagne son terroir et de la saisonnalité son crédo. Ses assiettes sont des reflets du temps qui passe, du frisson d’un matin givré au velouté d’un alpage en été. Dans cette quête du goût vrai, il ne dicte pas à la nature ses envies, il l’écoute. C’est aussi un homme de transmission, un artisan du vivant qui célèbre le lien indéfectible entre le chef, le produit et le producteur. Ici, chaque ingrédient raconte une histoire, chaque plat porte une émotion. Et si la haute gastronomie avait une odeur, ce serait celle d’un sous-bois après la pluie, d’un feu de bois qui crépite, d’un air pur qui invite à respirer plus grand. Avec Emmanuel Renaut, la cuisine devient une expérience immersive, une échappée belle où l’on goûte autant aux saveurs qu’à l’instant présent. Un voyage sensoriel, au sommet du goût.

“En 1987, à l’occasion de la première édition du Bocuse d’Or, les stands ont une surface de 9 m², les fourneaux sont au gaz et le matériel est fourni aux candidats par les membres du comité d’organisation ! Comment imaginer alors, que cette compétition voulue par mon père – Paul Bocuse -, sorte de coupe du monde bisannuelle des chefs, allait devenir LE rendez-vous incontournable de la gastronomie sur la scène internationale ? Une vitrine exceptionnelle pour la cuisine, une caisse de résonnance sans nul autre pareil ; surtout, une source d’inspiration et d’évocation pour les jeunes générations : la transmission, mon père y était extrêmement sensible. Moi, aussi. Et rien de mieux qu’une émulation à l’échelle planétaire, à travers un évènement unique, pour asseoir la légitimité de nos métiers. Car, au-delà de la cuisine, c’est bel et bien l’ensemble des métiers de la restauration qui profite durant ces deux jours de compétition et de médiatisation, d’une vitrine médiatique censée inciter de futur(es) professionnel(le)s à nous rejoindre. En attendant, depuis 1987, le Bocuse d’Or a bien grandi : il rayonne, aux quatre coins du monde. Soixante-douze sélections nationales, quatre sélections continentales, vingtquatre pays attendus pour la finale à Lyon, une audience mondiale qui fédère des millions de personnes, notamment sur les réseaux sociaux, cette évolution – nécessaire certes -, ne doit cependant pas se faire au détriment des volontés exprimées par mon père : en premier lieu, organiser une compétition pour les chef(fe)s. Ils sont, et doivent rester au cœur de l’événement, à la fois l’âme et l’ADN du Bocuse d’Or. Cette vigilance, je m’y attèle avec raison et passion : pour un Bocuse, il s’agit d’une règle d’or…”

” Ma vision de la sommellerie est celle d’un art qui allie savoir-faire, passion, transmission, altruisme, humanité, sobriété et créativité. Être sommelier ne se résume pas seulement à connaître les différents cépages, appellations, vignobles et accords mets-vins, mais c’est aussi la capacité à transmettre des émotions à travers des connaissances et des expériences. La sommellerie doit être un moyen de promouvoir la culture du vin et de toutes les boissons ainsi que de soutenir les exploitations agricoles de ces filières. Je cherche toujours à mettre en avant l’authenticité et la qualité, en privilégiant les contacts humains et ceux qui favorisent des pratiques respectueuses de l’environnement. En tant que sommelier, je m’efforce de créer une expérience unique pour guider les néophytes comme les amateurs de vin afin de les aider à découvrir de nouvelles saveurs et à explorer des terroirs inconnus. J’aime partager mes connaissances avec passion et enthousiasme, en racontant l’histoire de chaque boisson et en mettant en valeur le travail des femmes et des hommes. Je suis donc en perpétuelle formation, aiguisé par la curiosité et l’amour des autres, toujours à la recherche de nouvelles tendances, de nouveaux cépages et de nouvelles techniques de vinification… Cette vision de la sommellerie est également tournée vers l’innovation, la modernité et la jeunesse. Je crois en l’importance de rester ouvert pour offrir une expérience toujours plus riche et surprenante. “

Du bistrot familial de son enfance qui invite les âmes à se rencontrer aux innombrables établissements auréolés d’étoiles… Yannick Alléno n’a jamais perdu de vue la douce mélodie du partage et la chaleureuse étreinte de la convivialité. Et c’est dans ce lègue riche et vibrant que le chef émérite façonne les fondations d’une cuisine profondément enracinée dans son identité : la Cuisine Moderne. Un pionnier, un entrepreneur né qui n’hésite pas à bouleverser les fondamentaux de la tradition culinaire. Sa haute gastronomie défend les valeurs de liberté et d’innovation… Liberté d’entreprendre et de créer, d’émerveiller et de sortir des carcans, il est ancré dans son temps et fait éclore la gastronomie dans toute sa splendeur à l’aube du XXIe siècle. Animé d’une quête perpétuelle de perfection, il trouve son équilibre dans le travail, dans une fuite vers un renouvellement constant et distingué, gravant au fil du temps les contours d’un style singulier. Il décroche les distinctions tout autant que les étoiles et sème les graines d’un empire culinaire, pour rassembler autour de sa vision une constellation de talents aux quatre coins du monde. Alléno Paris*** L’Abysse**, Pavyllon*… Il fait du Pavillon Ledoyen l’établissement indépendant le plus étoilé au monde. Un sanctuaire de réjouissances culinaires, auquel vient s’ajouter Le 1947 Cheval Blanc Courchevel*** qui consacre le chef à la tête de deux restaurants triplement étoilés. Une première certes, loin d’être la dernière !

“Allez de l’avant” a toujours été mon mantra. En particulier pour ma vie professionnelle. Alors dans mes mouvements, je suis d’abord “montée” à Paris et puis un jour, après de nombreuses années sous le sceau de la fidélité, j’ai déménagé. Je me suis alors installée rue du Cherche Midi, au numéro 10, très symbolique pour moi, pour ouvrir une boutique qui me tenait à cœur et devenir en quelque sorte, une Madame Cacao. J’ai quitté mes cuisines pour être au plus proche de mes clients, pour être plus proche des gens et leur offrir un passeport gourmand pour un voyage sucré avec mes créations. Sourcer mes fèves de cacao, entre autres choses, est une partie majeure de mon travail, car sans bons produits de bases on ne peut pas faire de grandes réalisations. Alors quand il a été question de tester de nouveaux produits de producteurs sincères et engagés je n’ai que pu dire oui ! Pour ce faire, je me suis entourée de nombreux amis de la gastronomie. Tous ensemble, mus par l’envie de bien faire et de découvrir nous avons pris plaisir à déguster ces produits. Et qui sait, peut-être que l’un d’entre eux sera prochainement un adjuvant dans un de mes chocolats

C’est une profession qui a vu le jour hier, qui est forte de son héritage mais qui surtout brillera demain grâce aux nouvelles générations de passionnés que sont les traiteurs charcutiers. Dans un monde où il est important de revenir aux vraies valeurs, n’est-ce pas naturel de se tourner vers les artisans? Ces femmes et ces hommes sont des passionnés de leur métier, ils sont mus par l’envie de bien faire, et armés d’un véritable savoir faire. Ce dernier s’apprend lors du CAP, se poursuit pour certains dans les mentions complémentaires, et se réalise lors des alternances. En effet, charcutier traiteur c’est un métier de transmission, et les premières générations n’ont de cesse de partager avec leurs héritiers leur façon de faire, leurs recettes et leur tournemain. Résolument c’est un métier de demain. Parce que le charcutier est un fin gourmet, parce qu’il est l’allié d’une philosophie anti-gaspi, parce qu’avec son sourcing il défend l’élevage français maîtrisé, pour toutes ses raisons il est le commerçant de quartier chez qui on a plaisir à s’approvisionner. Nous le verrons dans ces pages, à chaque région ses spécialités, à chaque charcutier une histoire particulière. Mais aussi une force collective, une philosophie générale pour promouvoir ce que je pense être le plus beau des métiers de la gastronomie