Il y a quelques années, un jeune homme s’inscrit en lycée hôtelier, animé par la passion du métier, du goût et des saveurs. Étudiant, il se tourne naturellement vers le service, un domaine qui lui permet davantage de partage, de relation avec le client, d’échange et de conseils. La mention sommellerie devient une évidence : elle est le point de convergence entre le goût et sa transmission.

Cette passion, Bertrand Dupont la vit et la fait vivre au Palais, où chaque saison a été pour lui l’occasion de gravir les échelons. Entré comme commis sommelier à l’Hôtel du Palais il y a trois ans, il est aujourd’hui sommelier de rang. Pour ce Grenoblois d’origine, rester au Pays Basque, région pour laquelle il a eu un véritable coup de foudre, s’est imposé naturellement : « C’est la Savoie avec l’océan en plus, et des gens agréables. »

Ces gens qu’il estime font partie de sa clientèle. Ce qu’il apprécie au Palais, c’est que les fidèles comme les occasionnels sont toujours des personnes intéressées et intéressantes, curieuses ou connaisseuses, prêtes à se laisser séduire par l’une des mille références de la carte des vins.

Être responsable de la cave d’un tel établissement implique de proposer tous les grands Bourgognes, tous les grands Bordeaux, mais aussi – car il n’y a pas que des consommateurs d’étiquettes – de faire découvrir des pépites issues de petites productions. C’est le cas du domaine Xubialdéa, son coup de cœur du moment.

L’avenir de Bertrand Dupont semble s’écrire au Pays Basque, et plus précisément au Palais, où il entend bien continuer à contribuer à l’élan de renouveau et de prestige du palace.