Benjamin Bruno
Biographie
« Une cuisine pure…authentique, toujours généreuse et dans l’air
du temps. »
Le plus bel endroit pour organiser un déjeuner ?
En pleine forêt. Il y a des coins sympas vers Tourtour, Aups et les alentours.
Un objet dont vous ne pourriez-vous séparer ?
Un couteau, un Opinel comme ma grand-mère.
Un menu vegan, cela vous tente ?
Oui, j’aime énormément les légumes. J’ai d’ailleurs mangé vegan pendant 3 ans.
Votre livre favori ?
Un livre que j’affectionne particulièrement c’est La cuisine provençale de J.B Reboul.
Quel autre métier auriez-vous aimé exercer ? Souffleur de verre.
Vos héros ou héroïnes de la vie réelle ?
L’Abbé Pierre. Quelqu’un qui donne de soi même sans rien attendre en
retour. Les héros sont ceux qui sont souvent dans l’ombre comme le corps médical.
Le lieu qui vous fait rêver ?
La pleine nature, un retour à l’essentiel. Mon rêve est de vivre au fin fond de la forêt ! La nature c’est ma force.
Une qualité ?
Positif, je ne suis jamais pessimiste toujours
optimiste.
Le meilleur conseil que vous ayez reçu (en cuisine ou autre) ?
Mon père m’a toujours dit de rester humble et accessible.
Biographie
Chez Bruno, une histoire se poursuit depuis deux générations ; celle d'une famille et de son amour inconditionnel pour la cuisine.
Tout commence avec l'arrière grand-mère, Mariette, qui avait fait de l'établissement que l'on connaît aujourd'hui sa maison. C'est avec elle que débute le récit, parce que c'est elle qui a transmis les bases d'une cuisine simple et de tradition aux générations qui l'ont suivie.
Le père, Clément Bruno, est inspiré par l'or noir, la Tuber Melanosporum. Aux parfums envoûtants, elle habille les assiettes du grand chef depuis toujours. Il en a fait son emblême, au point d'en devenir l'un des plus dignes représentants, soucieux d'exalter toute sa diversité, sa richesse et de toujours faire preuve d'imagination pour valoriser ce produit d'exception.
Son fils, Benjamin Bruno, s'est réapproprié la carte établie depuis plus de 30 ans, et sait donner toute sa place au produit pour en laisser toutes les saveurs s'exprimer. Il a imposé sa propre identité, véritable harmonie entre la cuisine de son père et la sienne, sage mélange entre tradition, modernité, finesse, caractère, et fraîcheur. Aujourd'hui, le fils Bruno est l'un des chefs les plus en vue de la riche Provence, envoûté très tôt par la belle Mélano, après que son père lui a légué tout un savoir-faire dont il a su s'approprier tous les codes. Aujourd'hui, il aborde tous les genres, revisite les grands plats et y ajoute toujours sa propre personnalité pour faire évoluer la tradition. « L'empereur de la truffe » met en majesté l'art du travail de ce diamant noir, précieux tubercule qui a fait toute la réputation de l'établissement et qui a permis à la famille Bruno de s'établir comme une véritable dynastie de l'or noir, à Lorgues.
En 2010, les fils Samuel et Benjamin – passé par les cuisines de plusieurs établissements d'Alain Ducasse – ont donc repris les rênes du restaurant familial ; le premier gestionnaire, le second aux fourneaux. Avec, toujours, ce trésor sublimé auquel il tient sincèrement : « Ce sera la truffe du début à la fin, de l'entrée jusqu'au dessert, et tant que le restaurant existera ».
Biographie
Au début, il y a Mariette et Baptistin, les arrières grands-parents venus « à pied dans la neige » du Piémont. Le père, Clément Bruno, truculent patriarche proclamé empereur de la truffe, n’en sera que plus généreux. À l’aube des années 2010, c’est au tour du fils, Benjamin Bruno, de reprendre aux côtés de son frère Samuel les rênes de l’établissement familial. Une famille ? Une dynastie plutôt, qui règne à Lorgues sur le temple de la truffe. Passé chez Alain Ducasse, Benjamin Bruno a ouvert son propre restaurant à Nice avant de rejoindre la maison familiale. Tuber uncinatum (truffe de Bourgogne), Tuber melanosporum (truffe noire) ou Tuber magnatum (truffe blanche d’Alba) sont râpées et cuisinées sans compter. Chez les Bruno, la « rabasse » (le petit nom provençal de la truffe) est reine !
