Cannelloni de joue de bœuf et épinards, émulsion et copeaux de fromage AOP Salers

ByFlavien Valère

2 personnes
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Ingrédients

100 g. de fromage AOP Salers - 500 g. de joue de bœuf - 200 g. d’épinards - 25 cl de crème liquide - 80 g. de farine - 1 jaune d’œuf - 1 oignon - 1 L de fond de veau - 20 cl. de vin rouge - beurre - huile - sel - poivre

Préparation

Saisir la joue de bœuf, déglacer au vin puis mouiller avec le jus de veau. Laisser cuire jusqu’à que la joue devienne fondante. Dans une casserole faire tomber les épinards au beurre puis les mixer en purée. Réaliser la pâte à ravioles avec la farine, le jaune d’œuf puis 1 cuillère à soupe de purée d’épinard, un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Étaler la pâte avec un laminoir afin d’obtenir une épaisseur d’environ 2/3 millimètres, tailler en carré de 10cm puis les cuire 1 minute dans une eau salée. Réserver. Pour l’émulsion au Salers, chauffer la crème et y ajouter le fromage râpé, saler et poivrer. Mixer et passer au chinois fin puis ajouter la préparation dans un siphon à chantilly. Gazer avec une cartouche puis maintenir au chaud dans un bain marie. Émietter la joue de bœuf puis la rouler dans les carrés de pâte afin d’obtenir un cannelloni. Dresser sur assiette, le cannelloni, l’émulsion de Salers, la purée d’épinards puis le jus de cuisson des joues préalablement réduit.

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