Pour dessiner le parcours du chef normand il faut impérativement faire appel à trois fusains : sa grand-mère, son maître d’apprentissage et Roland Durand qui furent ses révélations, ses tuteurs, ses protecteurs. Trop bon élève à l’école, il a du se battre pour entrer en apprentissage ; pourtant impensable de choisir une autre voie tant la cuisine était chez et autour de lui, une vraie philosophie hédoniste, la passion de faire plaisir.

D’abord chaperonné par son maître d’apprentissage qui l’envoie chez le MOF Roland Durand au Sofitel Sèvres où il découvre une brigade de soixante personnes, c’est ensuite ce dernier qui va lui « faire » sa carrière, et qui après son service militaire auprès du chef d’Etat Major de l’Armée de l’Air, l’envoie chez Alain Chapel. À Lyon il n’y a pas de hiérarchie et Olivier Brulard, comme tous, est simplement cuisinier. Il y restera quatre ans avant que M. Durand « l’envoie » parfaire sa formation chez Michel Guérard où il rencontrera son épouse. Ensemble ils partent dans le Sud Est pour accompagner Jacques Maximin qui ouvre le Théâtre. De retour aux côtés de Roland Durand au Pré Catelan, il l’accompagne dans la reconquête de la seconde étoile (ce qui est chose faite l’année suivante) et lui, le coach et l’accompagne pour passer le concours de MOF. Récupérer une seconde étoile devient presque une spécialité quand il quitte le 16ème et s’installe à la Réserve Beaulieu qui y retrouve son deuxième éclat. Dans la carrière d’Olivier Brulard on revient souvent quelque part, il était normal de revenir dix ans après son premier poste chez M. Guérard. Modeste, il souligne comme compagnon de carrière son second, Nicolas Bouilt qui lui reste fidèle depuis plus de douze ans.