Guy Savoy
1981 :
Décroche sa première étoile
1987 :
Décroche sa seconde étoile
1988-1995 :
Ouvre ses bistrots de l'Étoile, qu'il revendra par la suite
2002 :
Décroche sa troisième étoile
Chef Cuisinier
Rencontrer
Guy Savoy
Restaurant Guy Savoy
11 quai de Conti
75006
Paris
0143804061
BIOGRAPHIE
Le goût de la France
« Qu’est-ce que le goût de la France ? » m’a-t-on récemment demandé. Curieusement, cette question ne m’avait jamais été posée. Et pourtant, elle touche au cœur même de notre gastronomie. Après une réponse spontanée, j’y ai repensé. Je suis heureux que Gourmets de France me donne ici l’occasion d’approfondir cette réflexion.
La France, c’est d’abord une affaire de regard. Le goût de la France, ce sont ses paysages, mais surtout les mille et une harmonies entre ces paysages et les produits que l’on trouve sur les marchés : ce que l’on voit, ce que l’on sent, ce que l’on touche. Cette richesse, cette diversité, cette abondance – aucune autre contrée au monde ne les égale.
En une seule journée de marche, on peut traverser plusieurs paysages radicalement différents. Prenez Bordeaux et ses environs, par exemple : à l’ouest, l’océan et ses bateaux de pêche ; le bassin d’Arcachon et ses huîtres ; les vignes à perte de vue qui descendent vers l’estuaire de la Gironde ; et, à l’intérieur des terres, les cultures maraîchères – asperges, carottes des sables, fraises, kiwis – partagent l’espace avec les élevages de canards à foie gras, de volailles fermières ou de bœufs de race (Blonde d’Aquitaine, Limousine, Bazas, Chalosse…).
La nature offre ici un tableau vivant, une explosion de couleurs et de saveurs. Ce que je décris pour la Nouvelle-Aquitaine est vrai pour chaque région : les paysages deviennent terroirs, et chaque terroir donne naissance à une spécialité.
La France ne se contente pas de recettes régionales – potée auvergnate, choucroute d’Alsace, bouillabaisse provençale – elle célèbre l’identité culinaire de chaque ville, parfois même de chaque village : canelé de Bordeaux, petits pâtés de Pézenas, calissons d’Aix, andouille de Vire…
Je pourrais en écrire des pages… mais il s’agit d’un éditorial, alors je m’arrêterai là.
J’espère vous avoir transmis un peu de cet amour profond pour le goût unique de la France – inimitable, généreux, vibrant. C’est cette singularité qui lui donne ce petit supplément d’âme.
Guy Savoy
« Qu’est-ce que le goût de la France ? » m’a-t-on récemment demandé. Curieusement, cette question ne m’avait jamais été posée. Et pourtant, elle touche au cœur même de notre gastronomie. Après une réponse spontanée, j’y ai repensé. Je suis heureux que Gourmets de France me donne ici l’occasion d’approfondir cette réflexion.
La France, c’est d’abord une affaire de regard. Le goût de la France, ce sont ses paysages, mais surtout les mille et une harmonies entre ces paysages et les produits que l’on trouve sur les marchés : ce que l’on voit, ce que l’on sent, ce que l’on touche. Cette richesse, cette diversité, cette abondance – aucune autre contrée au monde ne les égale.
En une seule journée de marche, on peut traverser plusieurs paysages radicalement différents. Prenez Bordeaux et ses environs, par exemple : à l’ouest, l’océan et ses bateaux de pêche ; le bassin d’Arcachon et ses huîtres ; les vignes à perte de vue qui descendent vers l’estuaire de la Gironde ; et, à l’intérieur des terres, les cultures maraîchères – asperges, carottes des sables, fraises, kiwis – partagent l’espace avec les élevages de canards à foie gras, de volailles fermières ou de bœufs de race (Blonde d’Aquitaine, Limousine, Bazas, Chalosse…).
La nature offre ici un tableau vivant, une explosion de couleurs et de saveurs. Ce que je décris pour la Nouvelle-Aquitaine est vrai pour chaque région : les paysages deviennent terroirs, et chaque terroir donne naissance à une spécialité.
La France ne se contente pas de recettes régionales – potée auvergnate, choucroute d’Alsace, bouillabaisse provençale – elle célèbre l’identité culinaire de chaque ville, parfois même de chaque village : canelé de Bordeaux, petits pâtés de Pézenas, calissons d’Aix, andouille de Vire…
Je pourrais en écrire des pages… mais il s’agit d’un éditorial, alors je m’arrêterai là.
J’espère vous avoir transmis un peu de cet amour profond pour le goût unique de la France – inimitable, généreux, vibrant. C’est cette singularité qui lui donne ce petit supplément d’âme.
Guy Savoy
