CHEF ÉTOILÉ – AU DÉJEUNER DE SOUSCEYRAC


Il a la modestie des gens élégamment discrets, bien que son CV de cuisinier soit orné de nobles adresses et de belles gratifications. Le Grand Hôtel des Carmes, le Cécilia, Le Port Alma, La Tour d’Argent… S’il a beaucoup appris dans ce clinquant, aujourd’hui il se fait militant de l’accessible (menu à 30 € !) avec une cuisine fine, fraîche et douce qu’il offre, malgré le nom du restaurant, aussi bien le midi que le soir.
Depuis tout petit, il est passionné par la cuisine. C’est un enfant de la balle qui ne reçoit pas la cuisine en héritage d’une famille dans le giron de la sustentation. Alors, il multiplie les stages, en boulangerie notamment, ce qui lui permet aujourd’hui de faire son propre pain et ses viennoiseries pour les clients de l’hôtel, mais aussi chez tous ces chefs dont il fait mention du nom avec admiration : Philippe Parc, Michel Roth, Tillet…
Au fil de cette carrière, de cet apprentissage, il passe par tous les postes : pâtisseries, poissons, viandes… « C’est très riche et valorisant de toucher à tout. » Il aura aussi l’occasion de remplacer pendant quelque temps Pierre Espinadel au Déjeuner de Sousceyrac. Il en gardera le souvenir d’une demeure typique, d’un endroit chaleureux. Alors, après douze ans passés à Paris, quand l’occasion se présente de racheter le lieu et de retourner dans le Lot, c’est bien entendu une évidence. Et la pression qui l’animait quand il servait Anne Sinclair ou PPDA dans les salons du Ministère, il l’applique maintenant à l’exigence que demande une étoile, mais toujours avec l’ambition de faire à manger pour les habitants de son terroir.
On se sent le bienvenu.