Chef étoilé du Kaiku

Quand ce Bayonnais quitte sa région natale pour une première expérience chez François Muria au Tsantelenia – le temps d’une saison à Val d’Isère – le destin semble déjà lui sourire : durant son passage, le restaurant décroche une étoile. Un heureux présage pour la suite. S’ensuivent les ors des palaces parisiens : le Crillon, puis le George V, où, aux côtés de Philippe Legendre, il participe à l’obtention de trois étoiles en trois ans. Une ascension fulgurante, mais jamais précipitée.

Le chef l’affirme : il a toujours voulu prendre le temps de bien faire les choses. Grandir professionnellement au George V, parmi 110 employés, fut une chance inestimable. Il en garde la preuve vivante à travers les parcours remarquables de ses anciens coéquipiers. Sa propre réussite vient elle aussi enrichir l’histoire prestigieuse du palace.

Lorsqu’il reprend, avec son épouse, le restaurant Kaiku à Saint-Jean-de-Luz, il décroche sa propre étoile deux ans plus tard. Là, il sert autant de couverts qu’au George V, mais dans un cadre radicalement différent : « deux mondes à l’opposé », confie-t-il. Le Kaiku, c’est aussi un lieu chargé de souvenirs, une ancienne institution de poissons où il déjeunait enfant avec ses grands-parents. Il relève le pari audacieux d’en faire un restaurant gastronomique. Il rénove, modernise, et insuffle un nouvel élan au service du midi, tout en préservant l’âme de ce lieu ancré dans la plus vieille maison de Saint-Jean-de-Luz.

Aujourd’hui, après de nombreux sacrifices, il savoure pleinement son rêve d’enfant : cuisiner sur le terroir de sa région natale… sous les étoiles. Dans tous les sens du terme.