Si le diable se cache dans les détails, alors Anthony Chapelle est sans doute le meilleur exorciste des cuisines de l’Aubergade. Arrivé à Puymirol en 2012, ce second de Michel Trama traque l’imperfection d’une main de fer, tout en cultivant de l’autre une extrême finesse. Un simple zeste de combava, ce petit agrume vert, peut selon lui sublimer un pigeon. Cette précision d’orfèvre, il l’a acquise au fil d’un parcours exemplaire, aux côtés des plus grands noms de la gastronomie : Yannick Alléno, Éric Fréchon ou encore Jean-Louis Nomicos.

Son curriculum vitae impressionne par la richesse de ses expériences. Formé à l’école hôtelière de Saint-Yrieix, près d’Angoulême, Anthony tente sa chance à Paris. Il intègre d’abord l’hôtel Scribe avec Yannick Alléno, poursuit chez le Meilleur Ouvrier de France Gérard Besson, rejoint ensuite Éric Fréchon au prestigieux Bristol, avant de passer trois années chez Lasserre auprès de Jean-Louis Nomicos. Une véritable odyssée qui le ramène finalement dans le Sud-Ouest en 2010, auprès de Michel Portos, alors en pleine ascension au Saint-James de Bouliac.

Mais il n’y a chez lui ni calcul ni ambition tapageuse. Il ne suit pas de plan de carrière. Ce métier, aussi exigeant soit-il, le passionne dans sa globalité. Il lit tout ce qu’il peut, des magazines spécialisés aux titres les plus confidentiels. Aller chez les meilleurs ? Pour lui, c’est simplement le moyen le plus direct d’apprendre.

Et c’est avec Michel Trama qu’il franchit un cap. Dès son arrivée à l’Aubergade, il est promu second de la table étoilée, tout en dirigeant la cuisine de l’Auberge de la Poule d’Or. Ce qu’il dit avoir appris depuis ? « À mieux goûter les choses. »