Pour Nicolas Lormeau la cuisine a toujours été une vocation, il n’y avait donc pas d’alternative professionnelle. C’est chez Michel Tramat qu’il débute en tant que chef de partie, puis chez Gérard Passedat l’année où la troisième étoile est décrochée. Comme il voulait revenir à ses sources, il travaille dans le Gers au Puit Saint Jacques, chez Bernard Bach, qui avait été son premier employeur lors d’un stage au lycée hôtelier. Puis quatre ans à l’Ile Jourdain avant d’ouvrir son propre établissement, Lou Esberit, « l’éveillé » en gascon, ce qu’il est résolument !

Pour lui, natif du Gers, il retrouve à Pau le même esprit que chez lui. Il s’y trouve bien, accueilli, apprécié, encouragé. Il tombe véritablement amoureux de la ville où il a choisi d’établir son restaurant. Très tôt il a su qu’il voulait être entrepreneur, tenir son établissement pour « s’exprimer à sa façon » et surtout pour offrir « un moment de plaisir » à ses clients, que les deux heures passées dans son restaurant soient vraiment une expérience agréable et mémorable. Les édiles de la profession lui reconnaissent volontiers du talent, le consacrant d’un Bib Gourmand cette année. Dans le futur, il envisage peut-être un nouveau local, l’actuel n’étant pas logistiquement adapté à ses envies. Mais ce sera évidemment toujours à Pau !