Café Variété Geisha de L'Alchimiste
Appréciation générale
Aujourd’hui, on ne consomme quasiment plus que des espresso, le jury est donc désemparé lorsqu’on lui fait déguster un café filtré en méthode douce.
Mais une fois l’a priori pavlovien du café serré dépassé, ils apprécient les saveurs uniques de cet or noir.
Les avis du jury
Lagnes
« Belle couleur de grains. »
Weyland
« Je ne suis pas habitué aux cafés en méthode douce, je serai donc curieux de le tester aussi en espresso. »
Rageot
« Je me réjouis car c’est un café qui ira très bien avec ma recette. »
Émulsion de grains de café de l'Alchimiste Torréfaction, croustillants noix de St Jacques rôties aux girolles
6 belles noix de St Jacques blanches - 200 gr de girolles - 600 gr de panais - 150 gr de beurre - 30 cl de crème - 20 cl de lait - café - sel - poivre - huile d’olive.
Éplucher, laver et émincer grossièrement les panais, les mettre à cuire dans une casserole d’eau à ébullition. Égoutter puis mixer avec le lait, saler et poivrer.
Laver et saisir les girolles à la poêle. Nettoyer les St Jacques. Moudre le café, puis le laisser infuser. Monter à la crème et au beurre, assaisonner.
À la mandoline japonaise, couper le panais en lamelles et les faire cuire à 150° dans une friteuse. Égoutter. Faire revenir les St Jacques à l’huile d’olive dans une poêle, ou à la plancha. Dans une assiette, disposez : la crème de panais, les girolles, la sauce au café émulsionné, les noix de St Jacques puis les chips de panais.