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Saveurs // Tout sur la truffe

Comment choisir et conserver la truffe ? Conseils pour croquer le diamant noir.


« Une fois goûté à l'intensité de son caractère enivrant, c'est à vie : on en fait sa quête chaque hiver venu. » Les conseils de Laurent Croizier, auteur du « Livre de la truffe », pour déguster le graal des gourmets.

De la fermeté à l'heure du choix.
Vendue brossée en épicerie fine ou avec un peu de terre sur les marchés, la truffe se respire mais surtout se tâte. Sa qualité est liée à sa fraîcheur. Déterrée, elle commence à s'assécher et ses arômes finissent plus durs et moins volupteux. Ou à l'inverse, elle pourrit parfois sous un excès d'humidité. La truffe doit donc être choisie très ferme, jamais molle. Vérifiez également que son enveloppe (le peridium) ne soit pas piquée : les petits trous signalent un risque d'attaque de vers.
Sauf si vous en achetez plusieurs kilos, il y a peu de chance qu'on vous laisse couper une truffe pour vérifier sa chair (sa gleba). En pleine maturité, la fameuse truffe noire offre un profil d'ébène bien marbré, ni crème, ni marron comme les pépites trop jeunes. Misez sur les périodes de maturité sans risque : novembre et décembre sont parfois décevants mais janvier et février sont des mois sûrs.

Préparer en délicatesse.
Sécheresse et humidité sont les deux ennemis de la truffe, qui se conserve jusqu'à dix jours. Evitez le réfrigérateur au froid trop asséchant. Le mieux reste une cave ou un lieu frais non chauffé, et l'idéal est de garder les truffes immergées dans un saladier de riz qui absorbera tout excès d'eau. Et prendra en plus du parfum !
Pour les préparer, un délicat coup de brosse humide suffit à enlever toute trace de terre.
 
Truffe noire (Tuber melanosporum) dite truffe du Périgord Truffe d'été (Tuber aestivum) dite truffe de la Saint-Jean Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum Chatin) Truffe blanche (Tuber magnatum Pico) dite truffe d'Alba ou du Piémont Truffe de Chine (Tuber indicum Cooke et Massee)

Truffe noire

Truffe d'été

Truffe de Bourgogne

Truffe blanche

Truffe de chine


Retrouvez l'article entier "La truffe en terre de mystères" dans le n°6 de Gourmets de France - édition Gironde, page 18 et 19.

« Le Livre de la truffe », éd. Confluences, 192 p., 25 €.
 
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