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Saveurs // Tomates : toutes les couleurs et les saveurs

Rouge, noire, orangée, blanche ou verte : les tomates nous en font voir de toutes les couleurs !
 
Importée au XVIe siècle du Pérou, la tomate a d'abord été utilisée comme une plante ornementale, car on croyait ses fruits toxiques ! Sa consommation ne s'est développée qu'au XVIIIe siècle et on compte actuellement plus de 600 cultivars extrêmement variés en taille (cœur de bœuf ou tomate cerise), en forme (tomate cornue des Andes), en couleur (verte, blanche, orangée, rouge, rosée, noire...) et en saveur : acide, sucrée et même chocolatée !
 
tomate coeur Albenga Parmi les tomates rouges, sous le nom générique de cœur de bœuf se cache une multitude de variétés en forme de cône ou de poire. Protégée par une IGP en Italie, la tomate rouge cœur d'Albenga (ou cœur de bœuf de Ligurie) est parfaite en coulis ou farcie.
tomate Grandma's  Oliver green Les tomates vertes sont généralement plus acidulées (comme la grandma's Oliver green) même si la green zebra sucrée est idéale en confiture ou beignet.
tomate noire de Crimée Les tomates à chair blanche ont une saveur plus douce et subtile, les fruits orangés sont souvent plus parfumés (comme la tomate ananas ou l'orange Bourgoin), et les tomates noires donnent aux salades une profondeur insoupçonnée (comme la tomate noire de Crimée, originaire d'Ukraine).

Toutes ces variétés sont à déguster de juillet jusqu'à septembre, sans compter les variétés locales, comme la fameuse tomate de Marmande, cultivée dans le Lot-et-Garonne dès fin du XIXe siècle. La peau fine et la chair juteuse de cette grosse tomate côtelé, jaune ou rouge, un peu aplatie, la rendent facile à cuisiner farcie ou en coulis.
 
Où les trouver ?
Elles sont difficiles à trouver sur les marchés ? Cultivez-les ! A Landiras, l'association Jardins de Tomates compte plus de 2000 variétés dans sa collection et distribue sachets de grains et plants à ses adhérents.

Retrouvez l'article complet dans le prochain numéro de Gourmets de France de juin, en page 12.
 
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