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Saveurs // Saumon fumé : le match Irlande - Norvège (1)

Un match qui se joue en réalité entre les Landes et le Gers, avec la vénérable maison Barthouil et la toute jeune société Moose Smokehouse. Deux artisans aux saumons bien différents.

logo J. Barthouil A Peyrehorade, on laisse la place à la tradition.

Fondée en 1929 par Gaston, le père de Jacques, la maison Barthouil est d'abord une charcuterie également spécialiste du canard gras. C'est sur les conseils d'un ami que Gaston Barthouil se lance dans le saumon, pêché dans les gaves d'Oloron et de Pau.

Les saumons
Des saumons d'élevages de la mer Baltique, de Norvège et d'Ecosse. Et bien sûr, le saumon sauvage de l'Adour.

Le fumage
Au bois d'aulne, bois local de la région, assez doux, qui accompagne sans le masquer le goût du saumon.

La technique
Construits dans les années 50, les fumoirs s'inspirent de la méthode danoise, avec salage au sel sec de Salies-de-Béarn et fumage en suspens, c'est-a-dire le saumon pendu par la queue.

L'esprit maison
La tradition : la maison, liée de longue date avec les pêcheurs locaux ou éleveurs qu'elle connaît bien, met en avant son histoire et son savoir-faire.

On les trouver ?
A Peyrehorade, dans les Landes. Sur internet et dans une sélection d'épiceries fines.


vidéo par J Barthouil
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