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Saveurs // Restauration collective : Le bio est-il au menu ?

Le Grenelle Environnement prévoyait 20 % de produits bio dans nos cantines. Dans le Sud Ouest, la moyenne est encore loin.


En 2007, le gouvernement initiait le Grenelle Environnement, grande concertation autour des problématiques environnementales, et l'Etat s'était donné un objectif de 20 % de produits bio dans la restauration hors domicile, pour 2012.
Le 10 avril 2013, l'association Arbio Aquitaine organisait à Bordeaux les troisièmes rencontres professionnelles de la restauration collective bio. Le bio est-il bien passé au menu ?
Quelles sont les réticences vis-à-vis du bio ?
Le prix, indiscutablement. Le bio entraîne un surcoût estimé à 20 %. Mais selon l'Agence Bio, la majorité des restaurants arrivent à lisser ce surcoût et trouvent des solutions : chasse au gaspillage, achats groupés, éducation alimentaire... [...].

Qui est bon élève du bio ?
Les établissements scolaires publics. D'après les rapports de l'Agence Bio (agence nationale pour le bio) plus de la moitié des établissements de l'enseignement proposent du bio. Mauvais élève : le secteur de la santé avec seulement 4 % des cliniques et hôpitaux. [...].

Dans le Sud Ouest ?
Sur les 4000 restaurants collectifs d'Aquitaine, la moyenne des achats de produits bio frise les 4 %, estime Antoine Vergier, de l'association interprofessionnelle Arbio Aquitaine. On est donc très loin des 20 % recommandés, même si certains établissements se distinguent localement comme la cuisine centrale de Bègles ou celle de Bordeaux-Mérignac, qui sert 19 000 repas par jour. [...].

Bio ou local ?
Les deux ! Toujours d'après l'Agence Bio, 83 % des produits bio achetés sont d'origine française et, dans le Sud Ouest, 32 % de ces produits viennent de la région. Les régions Aquitaine et Midi-Pyrénées ont d'ailleurs lancé la marque Bio Sud Ouest France, pour valoriser leur production. [...].

Le choix de Thierry Marx
« Lors d'un partenariat avec la région Centre, nous avons travaillé à réimplanter un cuisinier professionnel dans la cuisine collective. Il y a une vraie relation entre le gamin qui mange à l'école et l'artisan qui fait la cuisine pour lui. »

Focus
Une marque et un label « Bio Sud-Ouest » et « Territoire bio-engagé » ont été créés. La marque Bio sud-ouest créée en février 2013 réunit sous une même bannière tous les produits bio issus à 100% des régions Aquitaine et Midi-Pyrénées. Le label « Territoire bio-engagé » apparu en 2012, permet de distinguer les collectivités qui présentent au moins 6% de surface agricole cultivée en bio ou, au minimum, 20 % de produits biologique dans les menus des restaurants collectifs. Les communes de Bègles (Gironde) et Bazens (Lot-et-Garonne) furent les premières à recevoir le label.
Découvrez que manger bio et local en restauration collective, c'est possible !

Retrouvez l'article complet dans le numéro 7 de Gourmets de France - édition Gironde en pages 50 et 51.
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