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Saveurs // Portrait : Michel Guérard, l'empereur d'Eugénie-les-Bains

Monstre sacré de la cuisine française, Michel Guérard a fait de faire de la station thermale d'Eugénie-les-Bains, le premier village minceur de France.

« C'est un Dieu », nous a dit très sérieusement Pascal Barbot. Le discret chef parisien du restaurant l'Astrance, trois étoiles au Guide Michelin, n'a pourtant jamais travaillé avec Michel Guérard. Pour mesurer l'aura de Michel Guérard, rien de tel qu'un sondage auprès de tous les chefs triplement étoilés de France : même ceux qui ne l'ont jamais côtoyé invoquent son nom avec respect. Guérard, c'est un maître, une référence. Son nom tient du sacré, au même titre que ses amis Bocuse, Troisgros, Chapel ou Senderens. Les chefs de file de cette génération, qui, pendant les Trente Glorieuses, lança « la Nouvelle cuisine », cuisine moderne maintenant devenue classique, en s'emparant de l'héritage d'Escoffier pour mieux le dynamiter. A une époque où tout semblait possible à cette bande de copains fêtards et acharnés au travail, Michel Guérard passait à la télévision (« la Cuisine légère », dès 1977) ; travaillait avant tout le monde -un scandale !- avec un industriel comme Findus ; exportait avec Bocuse la grande cuisine française aux Etats-Unis ; et maturait à partir de 1974 sa cuisine minceur devenue cuisine santé, non pas parce qu'elle est allégée, mais plus intelligente.

Passer aux Prés d'Eugénie est pour certains chefs une révélation. La maison de la Chaîne Thermale du Soleil, à Eugénie-les-Bains, dans les Landes, est un pilier intouchable du Guide Michelin : trois étoiles depuis 1977. Michel Guérard y invente sa grande cuisine minceur lorsqu'il observe la mine déconfite des curistes à son arrivée, en 1974. A Paris, il a été exproprié de son premier restaurant, le Pot-au-Feu : Asnières-sur-Seine est en plein chantier. Jeune apprenti pâtissier originaire de Normandie, il avait déjà fait sa réputation au Crillon, où il décroche le titre de meilleur ouvrier de France à 25 ans, puis au Lido. Des années folles de fête et de travail, au milieu des Bluebell Girls, où Michel Guérard côtoie le tout Paris. Il habite sur une péniche, a carte blanche pour organiser les réceptions des frères Clérico, propriétaires du Lido, retrouve Franck Sinatra saoul dans les cuisines...

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Michel Guérard en quelques dates :
1933 : Naissance à Vertheuil (Gironde)
1958 : Devient meilleur ouvrier de France pâtissier
1965 : Ouverture du Pot-au-Feu, à Asnières
1972 : Rencontre entre Michel et Christine Guérard
1974 : Arrivée aux Prés d'Eugénie, à Eugénie-les-Bains
1977 : Trois étoiles Michelin
2013 : Ouverture de l'Institut de Cuisine Santé©

L'article complet à retrouver dans le numéro 16 juin 2015, Gourmets de france édition Gironde, page 16 à 19
A.M.

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Crédit photo :  Tim Clinch
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