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Saveurs // Poissons sans peine et sans vapeur

Cuire un poisson à la vapeur ? N'y pensez même pas devant Thierry Renou.

Sortez les poissons hors de l'eau une bonne fois pour toute ! Telle est la première recommandation du chef Thierry Renou*, du Patio à Arcachon, pour cuire les poissons de saison sans vapeur, qui adoucit le poisson et lui enlève son côté iodé.
bar de ligne au fenouil
Le bar est par exemple délicieux cuisiné à l'unilatérale (c'est-à-dire cuit d'un seul côté).

Levez le bar en filet pour en faire des pavés, en gardant la peau. Démarrez la cuisson des pavés côté peau dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, retournez le filet quelques secondes puis  replacez-le sur le côté peau et laissez cuire à feu doux 8 à 15 minutes selon l'épaisseur.

Sondez, avec une aiguille à coudre, la chair du bar : vous rencontrez une résistance, très légère, en enfonçant l'aiguille ? Votre poisson est cuit.

Tous les conseils de cuisson et les astuces pour bien choisir les soles, seiches, calamars, merlus, grisets et maigres du bassin d'Arcachon sont dans notre numéro Gourmets de France de février en page 24.

*récemment récompensé par une étoile au Guide Michelin 2012.
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