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Saveurs // Les paillons Monteil

Les fromages s'affinent sur paille comme les bons vins vieillissent en barrique, grâce au savoir-faire d'une petite entreprise corrézienne.
fromages sur lit de paille Vous êtes-vous déjà demandé d'où vient la fameuse paille qui perce votre fromage de chèvre ? Et le paillon, ce petit tapis de brins de paille assemblés sur lequel repose ce morceau de brie ?

Ils viennent probablement de Gimel-les-Cascades. C'est dans ce petit village de Corrèze d'environ 700 habitants que se niche l'exploitation de la famille Monteil.
L'entreprise travaille la paille de seigle et elle est sans doute la seule à maîtriser une méthode de stérilisation de la paille par thermisation, qui garantit un brin sans Listéria ni salmonelles, hantise de l'industrie agro-alimentaire.

Les Monteil fournissent donc pratiquement tous les affineurs de France, du nord du pays jusqu'à Toulouse. Car dans notre pays réputés pour ses « 300 formages » (le nombre varie), les affineurs sont moins... d'une quinzaine !

C'est un métier difficile et très coûteux : il implique de stocker en cave tous les fromages qui seront vendus, le temps de leur maturation. Mais les affineurs l'avouent sans peine : un fromage vieilli sur un lit de paille garde ce goût frais inimitable qu'on ne retrouve pas avec les grilles de plastique parfois utilisées.

Retrouvez en page 20 du magazine de février de Gourmets de France, le savoir-faire artisanal des Monteil ainsi qu'une recette de cheesake au saint-siméon sur sablé au citron.
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