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Saveurs // Les accords forts en chocolat

Que servir avec le chocolat ? Réponses avec Pierre Mirgalet et Bertrand Bijasson qui explorent quelques accords alcool-chocolat.
Les Meilleurs Ouvriers de France, Pierre Mirgalet, chocolatier à Gujan-Mestras, et Bertrand Bijasson, sommelier, président de l'association des sommeliers de Bordeaux-Aquitaine, partagent avec Gourmets de France leurs idées d'accords alcool*-chocolat.

Sur du chocolat

 NOIR

 
Plutôt un vin moelleux ou liquoreux (sauternes ou gewurztraminer, vendanges tardives) pour Pierre Mirgalet. Les alcools forts (cognac, armagnac, whisky) iront avec les ganaches mais l'accord est ultra-classique.
Un porto LBV, c'est-à-dire « late-bottled vintage », pour Bertrand Bijasson. Les portos LVB sont élaborés à partir d'un seul millésime vieilli en fût quatre à six ans. Leur structure en bouche accompagne sans aucun problème la force du chocolat noir.

Sur des fantaisies FRUITEES

Un parti pris osé avec des saveurs complémentaires, pour Pierre Mirgalet, comme un Pessac-Léognan avec une ganache aux fruits rouges, ou un rosé de Provence avec une ganache aux fruits exotiques.
Un accord régional surprenant mais qui fonctionne très bien sur certaines saveurs (caramel, potiron...) : un vieux pineau rouge des Charentes à la complexité fruitée, pour Bertrand Bijasson.

Sur un
PRALINE

 
Un alcool fort (rhum, cognac, armagnac) pour jouer avec les temps de dégustation en bouche. Ou un modeste Gaillac perlé, à la fraîcheur vivifiante, choisit Pierre Mirgalet.
Un alcool en petite quantité qui va réveiller le palais, complète Bertand Bijasson : un cognac ou un porto de type tawny (issu d'assemblage et vieilli en fût de chêne).


Sur du chocolat
AU LAIT

Un effervescent ou un vin sec, blanc ou rouge, pour apporter du contraste, selon Pierre Mirgalet.

Sur du chocolat BLANC

Et voilà Pierre Mirgalet énervé. Non, le chocolat blanc n'est pas un chocolat : c'est un beurre de cacao (donc une matière grasse comme n'importe quel beurre ou huile) sans aucune matière sèche de cacao.

Pour aller plus loin, la suite en images :


vidéo par LesVinsNicolas
Les vins rouges ?
A éviter, conseille Bertrand Bijasson : l'astringence et l'acidité des jeunes vins rouges a plutôt tendance à renforcer l'amertume du chocolat. Un rouge plus âgé, aux tanins patinés par le temps, laissera percer ses notes torréfiées et fruitées : par exemple un saint-émilion aux arômes d'épices et de cacao.
Et le champagne ?
L'alliance est déconseillée là aussi explique le sommelier. L'acidité du champagne fait immanquablement ressortir l'amertume du chocolat. La solution : une dégustation en deux temps. D'abord le chocolat, puis le champagne.


*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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