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Saveurs // Le lapin sur le grill

Salade fraîche, barbecue ou papillotes : et si on faisait du lapin pour changer ?
 
lapin qui cours Avec une viande comptant peu de sodium, de lipides (12 % de lipides pour 100 g environ pour le râble et l’épaule) et facile à dégraisser, le lapin est l'allié des régimes légers.
Raison de plus pour le sortir des plats en sauce, grands classiques des jours froids.

Tout d'abord, choisi entier, le lapin doit avoir des cuisses et un râble bien charnus. La chair doit être tendre et rosée, le foie, rouge et uniforme.

Quelle cuisson adopter pour concilier goût et tendreté ?
En sauce, le lapin prend toute sa saveur cuisinée avec les os, y compris ceux de la tête. Version été,  les cuissons au four ou à la poêle se passent rarement de matière grasse, au risque d'être desséchées. Autant jouer sur les cuissons vapeur aromatisées (papillotes aux herbes) et les mariages relevés : la viande du lapin tolère les alliances fortes, traditionnellement avec herbes et épices (moutarde ou cumin au barbecue), ou plus surprenant avec marinades citronnées ou agrumes (orange et pamplemousse) en salade fraîche. Un signe de bonne cuisson : piquée avec une fourchette, la chair doit de détacher de l'os.

Lièvre ou lapin ?
On les confond en général à tord, alors que ce sont deux espèces différentes. Le lièvre vit à l'état sauvage et ne doit pas non plus être pris pour un lapin de garenne, autre gibier au goût puissant et musqué.


Retrouvez l'article "Le lapin en toute légèreté" dans le magazine Gourmets de France - édition Gironde n°4, en page 14.
 
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