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Saveurs // Le chèvre doux... comme un agneau !

Au lait cru, le fromage de chèvre frais affirme sa saveur avec le temps.


Au domaine de Gourdin, à Fargues-Saint-Hilaire, pas question de pasteurisation. Avec leur fils, Danièle et Christian Teulé élèvent une cinquantaine de chèvres, des alpines chamoisées, dont le lait cru fait des fromages frais.

Tout l'art de Christian Teulé est de faire cailler ce lait avec ferments et présures, de « bonnes » bactéries, sans aucun traitement thermique. 24 heures après, le lait devient une faisselle au doux goût de noisette, long en bouche avec une pointe d'acidité. Egouttée pendant un jour ou deux, la faisselle prendra la forme du fromage qui sera salé, séché, puis prêt à consommer frais ou lentement affiné pendant plusieurs semaines.
 
Qu'il soit de vache, de brebis ou de chèvre, un bon fromage, c'est d'abord un bon lait. Dès le début, les saveurs varient : des conditions d'élevage à l'herbe broutée, tout influe sur le goût !

Pour aller plus loin :
Le fromage reste du lait transformé sous l'effet de microorganismes, levures et « bonnes » bactéries, qui forment aussi en partie les arômes.

Au lait cru : Le lait n'est pas chauffé et conserve tous ses microorganismes. Il doit être travaillé quelques heures après la traite.
Au lait thermisé : Le lait est légèrement chauffé pour détruire certains germes comme la Listéria. Les « bonnes » bactéries éliminées doivent alors être remplacées par des bactéries de culture. Le fromage perd de sa typicité.
Au lait pasteurisé : Le lait est chauffé à 72°C pendant 15 à 20 secondes. La majorité des microorganismes sont détruits. Les saveurs sont plus uniformes et standardisées.
 
plateau de fromages raisin noix
Retrouvez l'article complet dans le magazine Gourmets de France - édition Gironde n°4, de juin 2012.
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