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Saveurs // Le cannelé en quête d'harmonies

Le cannelé est bien la petite douceur incontournable de Bordeaux, mais à la place du café que peut-on boire avec ce classique ?

Le cannelé est un mystère. Qui est-il, d'où vient-il, combien de « n » prend-il ? (allez, on vous donne la réponse : deux dit le Larousse gastronomique, le canelé n'en ayant qu'un est une marque collective déposée). Le cannelé est l'objet de toutes les interrogations, et Isabelle Bunisset* s'est heureusement penchée sur l'une d'entre elles : mais qu'est-ce qu'on boit avec ?

Du champagne ?
C'est un « dur au coeur tendre », son croquant cache son moelleux. On peut donc essayer une prestigieuse alliance avec un champagne mûr, un grand millésime dont les fines bulles se fondront avec ce côté craquant. Ou jouer sur une acidité contraire avec un champagne blancs de blancs (fait avec le cépage chardonnay) ou un crémant de Bordeaux demi-sec.

Un blanc moelleux ?
Des saveurs de fruits et de miel parfaites avec la pâtisserie, à condition de privilégier un vin d'une acidité bien équilibrée (pour éviter l'effet « gras sur gras » du sucre). A piocher dans les appellations de la région, Sauternes, Barsac, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont ou ailleurs (ne soyons pas  chauvins) dans les vins de Tokay de la Hongrie.

Et pourquoi pas du porto ? Quand au vin rouge, autorisé ou non ? La suite à découvrir dans le numéro 9 de Gourmets de France - édition Gironde, de septembre 2013.
Pour les gourmands, la recette de base du cannelé vous attend sur www.gourmetsdefrance.fr. Profitez-en pour découvrir une recette salée de cannelé, au Cabécou du Périgord.
Cabécou du Périgord

Le cannelé, ce mystère nommé désir », éd. Féret.
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