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Saveurs // Le caillé de brebis, moelleux du Pays Basque

Délicieux à savourer au printemps, ce caillé né dans les fermes du pays s'est popularisé dans les années 60.

Venir au Pays Basque et parcourir les marchés pour acheter des pots de Mamia en terre cuite et retrouver ce goût aigrelet qui a bercé notre jeunesse, ce sont les prémisses du bonheur. D’abord le bruit de la cuillère qui racle la terre vernissée, puis la couleur blanche et l’odeur fine, et enfin la texture souple de flan qui fond en bouche. Pour savourer les cuillerées de Mamia, il ne faut surtout pas remuer le pot qui se saupoudre de sucre ou, mieux encore, se couvre légèrement de miel.
Dans les fermes du Pays basque et sur les chemins de transhumance, les caillés de brebis étaient fabriqués depuis des temps immémoriaux. On les nommait dans certaines vallées « mamia », ce qui veut dire en basque : moelleux et humide. C’était le petit dessert frais, agréable et facile à faire pour satisfaire les grandes tablées familiales. Aucun conservateur, rien de plus naturel puisque cela ne nécessite que du lait de brebis et de la présure.


Retrouvez cet article en intégralité en page 18 de votre magazine Gourmets de France - édition Gironde de Juin 2013
caillé brebis
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