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Saveurs // La lamproie en voie de disparition

Ce n'est pas dans nos rivières mais dans nos cuisines que l'animal se fait de plus en plus rare. Et pour cause : avez-vous déjà essayé de cuisiner la lamproie ?
Lamproie cuisinée par Lou Gascoun Michel Portos s'est juré qu'on ne l'y reprendrait plus, lui qui s'était aventuré avec un succès mitigé à détourner la recette des pibales, autre sacro-saint emblème de la cuisine locale. Le chef du Saint-James, à Bouliac, exerce ailleurs sa créativité et « ne touche plus aux plats à identité forte ».
Car la lamproie est un plat d'auberge, mais c'est surtout un plat bourgeois, entendez par là qu'il ne sera jamais mieux fait que chez soi. D'ailleurs, n'importe quel Bordelais ou Médocain vous le dira : la meilleure lamproie c'est celle de sa mère, grand-mère, grand-tante ou belle-soeur.

L'animal est déjà un mystère, sur lequel se penchent les scientifiques, le voilà aussi mythe gastronomique. Avec une part de « fantasme, d'imaginaire » comme le concède Thierry Marx interrogé par Jean-Etienne Surlève-Bazeille, dans le « Livre de la Lamproie » (éd. Confluences).

La lamproie n'est pas un produit noble. C'est un avant tout un plat symbolique, avec « presque une forme ésotérique de la dégustation ».

A ceux et celles qui veulent tenter ce plat de tradition complexe et profond, l'office de tourisme de Sainte-Terre propose des cours de cuisine. Des volontaires pour cuisiner le mythe ?

Envie d'approfondir vos connaissances sur la lamproie ? Rendez-vous en page 18 du second numéro de Gourmets de France.
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