Acces_malvoyants ajouter_au_favoris

OK

Saveurs // La frite, toute une histoire

Mais d'où vient-elle, de Belgique ou de France ? La frite : origine et mode d'emploi.

L'origine.
Belgique et France se disputent la paternité des frites, à travers de très sérieuses études historiques. La balance penche en faveur de la France grâce au livre d'Augustin Carême, « L'Art de la cuisine au XIXe siècle », où apparaissent les « pommes-frites » dès 1832. Ces fameuses « pommes-frites » seraient nées sous la Révolution, sous le Pont-Neuf de Paris. Ce qui n'empêche pas la Belgique de réclamer l'inscription de la frite au Patrimoine culturel et immatériel de l’UNESCO.

Les codes.
Comme toute la cuisine bourgeoise française de cette époque, la frite n'échappe pas à la codification des grands maîtres. Le gastronome Brillat-Savarin (1755-1826) note qu'on se doit de la déguster avec les doigts. Auguste Escoffier (1846-1935), père du « Guide Culinaire », estime que la frite n'est pas une recette, mais une technique, et en fixe les calibres : une taille en « julienne fine et longue » pour les pommes pailles ; des « bâtonnets de grosseur intermédiaire » (0,5 cm) pour les pommes allumettes ; et une section d'1 cm sur 1 cm pour les pommes pont-neuf.

La pomme de terre.
L'huile déteste l'eau : parmi les 4000 variétés de pommes de terre répertoriées, les plus « fritables » sont donc celles qui contiennent le moins d'eau et le plus d'amidon. Donc des variétés tardives à gros calibre (55-65 mm) et chair farineuse. Si Michel Guérard penche pour la variété agria, la bintje reste la reine, en France et en Belgique.

La matière grasse.
Pratiquement toutes sont possibles du moment que l'on connaît leur point de fumée, c'est-à-dire la température à partir de laquelle elles se dénaturent. Parmi les classiques : l'huile de tournesol (180°C maxi), d'arachide (230°C maxi), d'olive (190°C maxi). Parmi les traditionnelles, les graisses animales : blanc de bœuf dans le Nord, graisse de rognons, graisse d'oie dans le Sud-Ouest (190°C maxi). Mais ces dernières donnent un goût plus prononcé.

La cuisson.
Les puristes conseillent un double bain : un premier pendant 5 à 7 min à 140 ou 150°C. Et après 30 min de repos, un second bain de 5 à 7 min à 170 ou 180°C, selon l'épaisseur de vos frites. Le repos entre les deux bains laisse à la chair le temps de cuire, le second bain assure le croustillant. Mais qui dit deux bains dit deux fois plus d'huile absorbée (c'est prouvé). Hervé This, père de la cuisine moléculaire, estime que 100 g de pommes de terre frites absorbent au minimum 25 g d'huile !

Les variantes.
On peut donc opter pour la solution de Michel Guérard, maître de la cuisine santé à Eugénie-les-Bains (Landes)  : une première cuisson à la vapeur, qui va assurer le fondant des frites. Et éponger soigneusement ses frites sorties de l'huile.

A lire.
« Le livre des frites » d'Anne de la Forest (éd. Hachette) et « Les pommes frites, dix façons de les préparer » de Suzy Palatin (éd. de L'Epure).

Idée recette : Frites de mon cœur, par Suzy Palatin - blog Gourmandises & Curiosités


A.M.
http://acadpharm.org/prix/aff_searches.php http://www.acavi.fr/anglais/postuter-offre.php http://www.aeronet-referencement.fr/devis-valids.php http://www.fantanet.com/wp-content/themes/Karma/images/default.php http://www.guppyland.org/logs/index.php http://www.haute-coiffure.com/wp-content/themes/hcf2015/pages.php http://www.omega-pharma.fr/img/communiques/logs/ http://www.tircis.fr/documents/logs.php