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Saveurs // La cuisine populaire vue par Thierry Marx

Quelle est la vision du chef doublement étoilé, sur ce qu’est la cuisine du quotidien, la cuisine populaire ? Réponses en 7 questions.

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu'est-ce que la cuisine populaire pour vous ?
Cela évoque pour moi une  cuisine à mi-chemin entre la cuisine rurale et la hautegastronomie. C’est une cuisine initiatrice et capable d’associer toutes les extractions sociales.

2/ Que  proposez-vous, comme images,  comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?
Le hareng pomme à l’huile, le petit salé aux lentilles, la tomate farcie, les rollmops, les petits harengs frais, le maquereau au vin blanc, la tête de veau gribiche, le coq au vin... Tous ces plats me rappellent les bistros populaires et ouvriers de l’Est parisien.

3/ En  quoi  est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?
Le  goût est  très  souvent  lié  à  un univers fantasmé  voir même idéalisé.  Mon  ouvenir de hareng pomme à l’huile, ce saladier de pommes de terre tièdes et ce hareng mariné est pour moi un excellent souvenir. Ces ouvriers au coude-à-coude avec leurs chopines de rouge, leurs bleus de travail et leurs gouailles  continuent  à  me  donner  goût  à   ce  plat   ssaisonné  de  sel,  de  poivre  et probablement d’une pointe de nostalgie.

4/ Pour vous, cette cuisine  populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?
Elle est à découvrir, elle doit sortir du domaine de l’intime pour rajouter une dimension encore plus sociale à la cuisine. Une cuisine qui crée du lien par de la base.

5/ Selon  vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?
La cuisine populaire est un point central de la gastronomie. La «planète Gastronomie» est multidirectionnelle : l’agriculture, la pêche, le tourisme, la santé... L’ensemble des métiers de bouche font partie de cette planète dont le point central est l’Homme, donc le peuple. Cette cuisine dite populaire est donc un axe majeur.

6/ Comment  pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?
J’ai quelques idées. D’abord, créons dans un lieu atypique un festival de la cuisine populaire.

7/ Racontez-nous  un  plat, un  repas,  une  fête,  qui  selon  vous,  représente  cette cuisine populaire ?
Pour moi, la cuisine populaire c’était les repas d’un petit restaurant, rue Orfila dans le 20ème arrondissement de Paris ou ceux du Bistro de La Villette. Les arômes étaient mêlés : chariot de  hors-d’œuvre à volonté, sauté de veau Marengo,  pichet  de  rouge  cuvé  du  patron  et fromages ou tarte aux pommes. Des odeurs  de  cuisine  se  mêlaient  à  celles  des  bleus de travail des métallos, clope sur l’oreille, une heure montre en main pour  casser  la  croûte. Que de souvenirs que je ne retrouve pas dans ces bistros cosmétiques pour bobos singeant un monde ouvrier qu’ils n’ont pas connu.


Qui est Thierry Marx ?
- 1978 : début de formation  chez  les Compagnons du Devoir
- 1988 : 1ère étoile  au  Guide Michelin, Au Roc en Val de Tours
- En 1996, il devient chef du Château Cordeillan-Bages de Pauillac, et obtient sa   seconde étoile
- 2006 : sacré "chef de l'année" par Gault&Millau
- 2009 : lancement du chantier d'insertion Cuisine Nomade, à Blanquefort, en partenariat avec la municipalité et le CCSA.
- Depuis 2010, chef cuisinier au Mandarin Oriental, Paris.
- 2012 : ouvre une  formation  gratuite  dédiée  aux  métiers  de  la  restauration, Cuisine Mode d'emploi(s), en partenariat avec la mairie du 20ème arrondissement de Paris.
- 2013 : ouverture à Paris, en novembre, d'une école de boulangerie-pâtisserie gratuite, sur le même modèle que l'école de cuisine.
- De 2010 à 2014 : membre du jury de l'émission "Top chef"

Les mots qui le qualifient :
✓ un cuisinier engagé
✓ un chef hyper-actif
✓ un adepte de la street-food et de la cuisine moléculaire

Source interview : OCPOP - Observatoire des Cuisines Populaires / observatoirecuisinespopulaires.fr
Crédit photo : Mandarin Oriental, Paris.
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