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Saveurs // A l'école du savoir-manger

Père de la cuisine minceur, Michel Guérard a ouvert en 2013 son Ecole de cuisine et de pâtisserie santé. Et prouve qu'il y a de la vie et du goût en cuisine, surtout sans beurre !

Dans la salle à manger commune, Stéphane Mack prévient d'emblée les stagiaires : le morceau de beurre du petit-déjeuner est le seul qu'ils verront de la journée. « C'est parfois dur, surtout pour les Normands », constate le chef chargé des cours à l'Ecole de cuisine santé. A la tête pendant 10 ans des cuisines des Prés d'Eugénie, Stéphane Mack assure désormais les formations de plusieurs jours dispensées à l'Institut Michel Guérard. Cet institut, ouvert en septembre 2013 dans les Landes, sur le domaine des Prés d'Eugénie, a longtemps été le cheval de bataille de Michel Guérard. Et le reste encore : le père de la cuisine minceur ne désespère pas de faire valider ses formations par un diplôme d'Etat.

Dès 1968, Michel Guérard réalisait déjà la carte (avec mention du nombre de calories) de La Ligne, snack diététique du très chic coiffeur Antonio, avenue de Montaigne. A son arrivée en 1974 à la station thermale d'Eugénie-les-Bains, dirigée par son épouse, héritière de la Chaîne Thermale du Soleil, Michel Guérard saisit vite l'intérêt d'une cuisine minceur de goût en observant la détresse des curistes à table. Dès lors, il se lance dans son « grand œuvre », comme l'écrit Vincent Noce dans Libération en 2006 : « le meurtre d'Escoffier ». Soit la dissection des recettes classiques lourdes de crème, des cuissons à l'huile et des sauces au beurre, pour mieux les réinventer. Qui a gravé dans le marbre qu'une vinaigrette devait se faire avec un tiers de vinaigre pour deux tiers d'huile ? Remplaçons l'huile par un bouillon concentré, rétorque Michel Guérard.

Apprendre à comprendre
La cuisine minceur, devenue cuisine santé, n'est pas une cuisine de privation, mais bien une cuisine de réflexion sur l'art et la manière de faire. C'est la résolution par Michel Guérard de l'équation : comment garder le plaisir du bien manger cher aux Français, tout en mangeant bien, c'est-à-dire plus sain ? Par exemple la crème anglaise, explique Stéphane Mack : « Il y a 20 ou 30 ans, on la faisait avec 250 g de sucre pour 1 litre ; le sucre agissait comme un conservateur. Quel intérêt maintenant ? On atteint désormais moins de 90 g par litre. »

A l'Ecole de cuisine et de pâtisserie santé, les stagiaires apprennent d'abord à comprendre. A casser la mécanique du réflexe beurre/huile/sucre en cuisine. Avec un solide enseignement théorique, avant de passer à la pratique : ateliers diététiques, conférences médicales, cours sur les différents produits sucrants, ateliers d'évaluation calorique et nutritionnelle, outils d'éducation thérapeutique des patients... Au laboratoire culinaire, Stéphane Mack voit passer des cuisiniers de restauration collective, de maisons de retraite, des médecins, des diététiciens mais aussi des chefs de brasserie, de restaurant étoilé ou de salle à manger de direction (la cantine quotidienne de certains PDG).

A l'heure où la lutte contre l'obésité et ses conséquences (diabètes, maladies cardiovasculaires) est devenue un enjeu national, le combat, à l'Institut Michel Guérard, ne fait que commencer. « C'est un travail de longue haleine, dont on verra les répercussions dans plusieurs années », prévoit Stéphane Mack. Il faut trouver un terrain d'entente avec les industriels de l'agroalimentaire, prêcher dans les lycées hôteliers... Et pourquoi pas dans les écoles, songe très sérieusement Michel Guérard. « On apprend à nos enfants à lire, écrire et compter. Mais à manger ? »

A lire aussi : Les 10 commandements de la cuisine santé

A.M.
Crédit photo : Corentin Mossière

 
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