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Saveurs // Je ne sais pas cuisiner le foie gras

Consommé désormais toute l'année, le foie gras n'attend plus les fêtes de Noël ou le 31 pour garnir vos tables. Christophe Teyssier, artisan-conserveur du Périgord vous donne le b.a.-ba du foie gras frais.
foie gras sur pain brioché
Oie ou canard ?
A Montignac-Lascaux, Christophe Teyssier travaille les deux ; mais dans le Périgord, seul le canard  à foie gras bénéficie d'une IGP. Pour les débutants, mieux vaut commencer par un foie frais de canard, moins difficile à déveiner.

Comment choisir ?
Le foie frais (de canard, donc) doit avoir une couleur uniforme et sans marbrure, claire ou dorée (sans teintes marron ou grisâtres). Sa texture doit être souple sous le doigt. Si vous l'achetez sous vide, il se conservera près de dix jours, mais l'idéal est de le cuisiner le plus rapidement possible après abattage : « les foies vieillis rendent plus de graisse ».
 
Le déveinage
Pas si compliqué que ça : il s'agit d'enlever les veines (deux principales) qu'il y a dans chacun des lobes. Travaillez sur un foie à température ambiante (pour ne pas le « casser »), et repérez les opercules (petits trous) qui indiquent le début des veines. Faites de petites incisions et tirez les veines, toujours de la plus épaisse vers la plus petite partie du foie. Et dites-vous que le foie se reconstitue très bien en cuisant.

La cuisson
Le temps précis va varier selon l'épaisseur de votre terrine et votre four.
Astuce de Christophe Teyssier : commencez par acheter un thermomètre alimentaire. Faites chauffer dans votre four à 150°C (chaleur tournante) un bain-marie (une plaque ou un plat rempli d'eau qui arrivera au bord de votre terrine). Quand l'eau est chaude, placez la terrine avec son couvercle. Attendez 20 à 30 minutes et prenez la température au cœur de votre foie (bien au milieu). Dès qu'elle atteint 49,5°C, le foie est mi-cuit rosé ; à 55°C il est mi-cuit ; à 59°C il est plus ferme. Il vous faudra prendre plusieurs fois la température, mais qu'elle atteint le bon degré, sortez la terrine et placez-la dans un plat rempli d'eau froide pour stopper la cuisson. Laissez refroidir avant de garder au réfrigérateur.


Apprendre à dénerver un foie gras correctement en vidéo :


Retrouvez cet article complet dans le numéro 10 de Gourmets de France - édition Gironde, sous la rédaction en chef de Michel Oliver, pages 18 et 19.
 
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