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Saveurs // Herbes de Provence : le bon mélange

Sans elles, pas de cuisine provençale. Mais quelles herbes aromatiques font les herbes de Provence ?
Dès qu'ils le peuvent, la plupart des chefs ont leur propre jardin d'herbes. « Toujours des herbes fraîches », jure Eric Canino, à la Réserve de Ramatuelle, dans le Var. Dans leurs assiettes, le mélange sec vendu sous le nom d'herbes de Provence est impensable. Car la composition de ce mélange souvent envahissant varie comme le temps, soupire-t-on à l'association interprofessionnelle des herbes de Provence (AIHP).

L'appellation commerciale herbes de Provence ne fait l'objet d'aucune réglementation ; le mélange est donc libre. Avec, au choix : thym, romarin, origan, sarriette, marjolaine, sauge, livèche, laurier, persil ou estragon...
Et des herbes importées : la Provence, vu sa petite production, fournit moins de 10 % des 500 tonnes d'herbes aromatiques vendues chaque année en France.

Le Label rouge herbes de Provence, lancé il y a dix ans, gagne encore à être connu. Ce label garantit, explique Vincent Mignérat, directeur de Provence Tradition et président de l'AIHP, trois critères de qualité. La couleur verte, preuve d'un bon séchage ; la « propreté » du mélange, sans brisures ni tiges ; et enfin le goût, quantifié avec la teneur en huiles essentielles. 2 % pour un mélange Label rouge contre 0,3 % pour un mélange standard.
Et avec ça, une composition fixe : 26 %, à parts égales, d'origan, de sarriette et de romarin, 19 % de thym et 3 % de basilic. Un Label rouge distribué par la PME Provence Tradition comme par le géant Ducros.

Avec la même mise en garde contre les grillades : ajoutez toujours vos herbes en fin de cuisson, pour ne pas les brûler !
 


source vidéo : Laurent Hirsch
 
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