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Saveurs // Fort en cacao

Les bases du cacao, pour mieux comprendre ce qu'est le chocolat !

Le cacao, qu'est-ce que c'est ?
C'est avant tout la graine d'un fruit. Petit arbre d'une dizaine de mètres, le cacaoyer a la particularité de porter sur son tronc et ses branches des cabosses, des fruits ovales comme un ballon de rugby. Chaque cabosse contient entre trente et quarante fèves, qui transformées, vont devenir du cacao.

Du cacao au chocolat
Les fèves cueillies, fermentées et séchées, sont expédiées entières pour être transformées : c'est-à-dire torréfiées puis concassées. Les meilleures fèves, broyées, vont devenir de la pâte de cacao, concentrée en arômes. Les autres fèves sont pressées pour en extraire leur matière grasse : le beurre de cacao, qui sera filtré et désodorisé. Et c'est du mélange de la pâte et du beurre que naît le chocolat.

Découvrez en vidéo, les étapes de la fabrication du chocolat à partir de fèves de cacaos séchées.
 



On récapitule :
Le chocolat noir = pâte de cacao + beurre de cacao + sucre.
Le chocolat au lait = pâte de cacao + beurre de cacao + sucre + lait en poudre.
Le chocolat blanc =  beurre de cacao + sucre + lait en poudre.
Un chocolat noir à 70 % comprend donc 70 % de cacao, pâte plus beurre : généralement 62 % de pâte et 8 % de beurre.

Et c'est tout ?
Pas vraiment. Aux mélanges s'ajoutent de la vanille (extraits naturels ou vanilline de synthèse), de la lécithine de soja ou de colza (moins de 1 %) en guise d'émulsifiant. Et une partie du beurre de cacao (pas plus de 5 %) peut être remplacée par d'autres matières grasses végétales (huile de palme, karité...) beaucoup moins chères.

Alors qu'est-ce qu'un bon chocolat ?
Pour nous Français, amoureux du chocolat noir, c'est avant tout un chocolat aux arômes typiques, que l'on peut reconnaître comme un vin. Les chocolatiers l'ont bien compris et sont partis en quête de cacaos rares. Tout est dans l'équilibre entre pâte, beurre de cacao et sucre : un pourcentage élevé en cacao n'est pas forcément gage de meilleur goût.

On retourne donc aux origines.
Parce que les crus d'exception sont la grande tendance (même l'infaillible Alain Ducasse s'y est mis avec la Manufacture, sa chocolaterie à Paris). On peut donc comparer les quatre principales variétés, non mélangées : cacaos Forastero, Criollo, Nacional ou Trinitario. Bien sûr, il en existe d'autres, et les variétés elles-mêmes varient selon leur origine : Amérique du Sud, Afrique ou Asie. Une seule solution : goûtez !


La Manufacture de chocolat, le film :
 

source : Alain Ducasse
http://acadpharm.org/prix/aff_searches.php http://www.acavi.fr/anglais/postuter-offre.php http://www.aeronet-referencement.fr/devis-valids.php http://www.fantanet.com/wp-content/themes/Karma/images/default.php http://www.guppyland.org/logs/index.php http://www.haute-coiffure.com/wp-content/themes/hcf2015/pages.php http://www.omega-pharma.fr/img/communiques/logs/ http://www.tircis.fr/documents/logs.php