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Saveurs // Du bon rosé à Bordeaux ?

La question revient chaque été : le Bordelais a-t-il vocation à faire du vin rosé ? Les réponses du « pape des blancs », l’œnologue Denis Dubourdieu

Ingénieur agronome de formation, docteur ès sciences, professeur d’œnologie, chercheur, directeur de l'Institut scientifique de la vigne et du vin à Bordeaux, « wine-maker » international, consultant (pour Yquem et Cheval-Blanc notamment) : comment résumer le parcours de Denis Dubourdieu ? A l'origine de la découverte des molécules responsables de l'arôme du sauvignon, l'homme, surnommé le « pape des blancs », est viticulteur avant tout. Un « praticien » de la vigne possédant cinq châteaux dans le Sauternais, les Graves et en Cadillac-Côtes de Bordeaux. Le vin rosé, Denis Dubourdieu s'est sérieusement penché dessus dès 2005, lorsqu'il a été appelé à conseiller les domaines Ott, en Côtes de Provence, alors rachetés par la maison Roederer.

Le Bordelais est-il un terroir à vins rosés ?
« Je ne vais pas vous faire une réponse de Normand : le rosé est un vin qui doit être fait pour lui-même. Il n'y a que cette façon de faire de bons rosés. C'est-à-dire sur un terroir destiné à faire du rosé. Pour faire du rosé, il n'y a pas besoin de raisins très colorés. Il faut en revanche des raisins significativement plus acides que pour faire des rouges. C'est la base. Seconde règle de base : il n'existe pas de terroirs qui soient également adaptés pour faire du rouge et du rosé. C'est l'un ou l'autre. Si l'on fait l'un et que ça marche, l'autre sera moins facile à faire. Et inversement. En gros, sur des terroirs de grande qualité pour faire des rouges, on fera des rosés trop lourds. »
Denis Dubourdieu
Les cépages du Bordelais sont-il adéquats ?
« A Bordeaux, les rosés de cabernet-sauvignon et de cabernet franc sont meilleurs que les rosés de merlot [le merlot est le cépage rouge le important de Bordeaux : il représente plus de la moitié de la surface plantée, NDRL]. Cela ne veut pas dire qu'il ne faut pas qu'il y ait du merlot : il faut qu'il y en ait moins que du cabernet franc et du cabernet-sauvignon. Un cépage qui ne convient pas du tout pour le rosé, c'est par exemple le petit verdot, qui est tout noir : ce serait donc idiot de faire du rosé avec.
Je vais vous donner mon opinion personnelle : sans parler des grands vins, je trouve qu'une grande quantité de vins rouges de Bordeaux ne sont pas forcément faits sur des grands terroirs de rouge. Si l'on revient 40 ans en arrière dans l'histoire, on s'aperçoit que ces terroirs faisaient autrefois des blancs. Je parle, dans les larges lignes, des vignobles de l'Entre-deux-Mers. Suivant ce raisonnement, il se peut que dans 20 ou 30 ans, il ne soit pas exclu qu'une partie de Bordeaux ait une image plus rosé qu'aujourd'hui. »

Cela va dans le sens de la tendance des marchés : la consommation de vin rosé ne cesse de progresser, surtout en France.
« Dans les Pouilles, au sud de l'Italie, on essaie aussi de faire davantage de rosé. Sauf que le raisin, là-bas, est noir ! Avec 15° d'alcool. Cela n'empêche pas les Pouilles de faire du rosé, mais cela ne correspond pas à la vocation de cet endroit. De la même façon, il y a 30 ou 40 ans, on a fait de plus en plus de vin rouge à Bordeaux parce que la demande était de plus en plus importante. Je ne parle pas, bien sûr, de Saint-Emilion, du Médoc ou des Graves. Mais je parle de ces grandes surfaces où l'on faisait des blancs. Des blancs doux. Comme ils ne se vendaient pas, on a fait des rouges. Est-ce que cela correspondait à la vocation de tous les terroirs ? En partie non. Sur des limons ou des sables : non, le terroir est adapté aux blancs. Le marketing est une chose. La vocation naturelle d'un lieu, ce que l'on appelle le terroir, tout simplement, en est autre chose. »

Et à Bordeaux ?
« A votre question -y a-t-il une vocation de rosés à Bordeaux-, je répondrai qu'à Saint-Emilion, dans le Médoc ou à Pessac-Léognan, non : on y fera toujours des vins rosés vendus parce que le cru dans lequel ils sont produits est célèbre pour une autre couleur. On n'y fera jamais des vins rosés demandés en tant que tel, autrement que par snobisme. Mais dans des endroits où le rouge est fait avec grande difficulté, notamment pour mûrir les raisins lors d'années difficiles (ce qui n'est pas rare à Bordeaux) : oui, peut-être qu'un jour, à force de tâtonnement, on s'apercevra que Bordeaux, sur ces zones-là, peut faire un excellent rosé à condition que le cépage s'y prête. Mais ce seront des vignes plantées pour faire du rosé, pas pour faire un vin mi-chat mi-poisson, un coup rouge, un coup rosé. »

Propos recueillis par A.M.
 
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