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Saveurs // Confidences du sommelier : l'équilibre des forces

Quelle place à table trouver aux alcools forts ? Les conseils de Paolo Basso, meilleur sommelier d'Europe et meilleur sommelier du Monde 2013.
Meilleur sommelier d'Europe 2010, Paolo Basso* était de passage à Bordeaux, en mars 2013 pour une ultime séance de préparation à la Cave Arts & Vins. En effet, le sommelier italien, travaillant en Suisse, retente le concours du meilleur sommelier du monde, au Japon (le 29 mars). Il y croisera David Biraud, sommelier de Thierry Marx, également dans la compétition.

Si question alcools forts, Paolo Basso avoue sa préférence pour les whiskies, comment bien gérer des accords aussi corsés ?

Avec la cuisine asiatique ?
Parce que le concours du meilleur sommelier a lieu eu Japon, il était tentant de demander à Paolo Basso ses accords sur la cuisine asiatique.

Avec des poissons crus :
On reste là dans des harmonies historiques, illustrées par la tradition écossaise qui marie saumon cru et whiskies. Sur des sushis ou sashimis japonais, on pourrait également tenter une vodka, très bien faite, neutre, et qui laisse s'exprimer le poisson cru. « Mais c'est un second choix après le whisky. »

Avec de la citronnelle :
Sur les saveurs vertes et fraîches de la cuisine thaï, avec une pointe de citronnelle et un rappel de lime, pourquoi ne pas aller sur un rhum distillé, avec un côté plus parfumé ? « On peut créer quelque chose de plus tendu, séduisant, presque mystérieux ». A condition de choisir un rhum distillé, très fin, de la Barbade par exemple.

Avec du poivre anesthésiant :
Comme avec les saveurs pimentées, l'accord est difficile. « Si vous avez le palais déjà chauffé, mieux vaut chercher des accords apaisants. » On peut essayer un cognac fondu, peu agressif, mais autant éviter la confrontation. Tant pis pour le porc au poivre de Sichuan.

Dans le n°7 de Gourmets de France - édition Gironde, retrouvez les confidences détaillées de M. Basso pour marier mets et alcools forts.

*Voir notre brève - Paolo Basso élu meilleur sommelier du monde 2013, en date du 3 avril 2013.
 
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