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Recettes // Pommes coriandre, sablé breton, sorbet à la pomme

Pommes coriandre, sablé breton, sorbet à la pomme

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Création : par le Chef étoilé Gilles Le Gallès du restaurant certifié bio " Les Jardins sauvages" à La Gacilly dans le Morbihan, pour Agence BIO
Catégorie(s) :
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 50 min
Temps de cuisson : 50 min
Niveau : débutant
Budget :
Type de vin : Blanc moelleux
Vins suggérés : AOC Jurançon moelleux
Ingrédients :
Pour le sablé breton:
90 g de jaune d’oeuf (1j=20g)
200 g de sucre
225 g de beurre
10 g de fleur de sel
300 g farine
20 g de levure

Pour les pommes caramélisées:
8 belles pommes delcorf ou délice d’or
100 g de sucre
1 jus de citron
Coriandre graine, sel pour marinade

Pour la compotée de pommes :
3 pommes delcorf ou délice d’or
2 cuillères à soupe de sucre roux de canne
1 sachet de sucre vanillé
1/2 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à soupe de beurre

Pour le granité cidre coriandre :
Sorbet pomme
1 botte de coriandre
      
Préparation :
1/ Le sablé breton : mélanger le beurre et le sucre puis ajouter les jaunes d’oeuf. Mélanger la farine avec la levure et la fleur de sel puis les incorporer au mélange précédent. Laisser cuire pendant 10 mn environ à 160°.
2/ Pommes caramélisées : éplucher les pommes puis les mettre au four pendant 20 minutes environ à 130°.
3/ Compotée de pommes : éplucher et couper les pommes en gros morceaux.
Mettre les pommes dans une casserole sur feu assez fort avec 2 cuillères à soupe d'eau. Dès l'ébullition mettre à feu moyen et ajouter le sucre de canne et le sucre vanillé. Mélanger et faire cuire en remuant de temps en temps.
Lorsque les pommes sont fondues (et qu'il n'y a plus d'eau) ajouter la cannelle et le beurre. Bien mélanger et casser les morceaux de pomme s'ils ne se sont pas détachés tout seuls. Laisser cuire encore 2-3 mn. C'est prêt !
4/ Le montage : placer les pommes caramélisées au fond du cercle qui servira pour le dressage, mettre le sablé breton par-dessus. Retirer le cercle de dressage, mettre un peu de compotée de pommes sur le biscuit. Pour finir réaliser, à l’aide de deux cuillères à soupe, des quenelles avec le granité pour le placer sur la compotée de pommes. Verser généreusement du caramel sur l’assiette. Vous pouvez ajouter sur le dessus une chips de pomme préparée à l’avance en la faisant tremper dans un peu de sirop, puis sécher pendant plusieurs heures au four.
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