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Réussir les macarons

10 astuces et techniques pour réaliser et réussir vos macarons maison.
fouet Pour réussir les macarons il n'y a pas tant de secrets que ça, la première des choses est d'avoir de bons ingrédients et la seconde de respecter les étapes de préparation (temps de repos, cuisson,... )
1/ Respecter le tant pour tant : Il s'agit d'un mélange constitué de 50% de sucre glace et de 50% de poudre d'amandes. Ces deux poudres doivent être tamisées afin d’éviter  de donner à la  pâte un aspect granuleux.

2/ Peser les blancs d’oeufs selon les proportions exactes indiquées dans la recette que vous suivez. L'idéal est aussi d'avoir séparés les blancs des jaunes quelques heures avant de préparer les macarons, en conservant au réfrigérateur couverts d'un film alimentaire ou à température ambiante.

3/ Obtenir une meringue dense et ferme : Lorsque vous serrez vos blancs d’oeuf avec le sucre, vous devez obtenir une meringue bien dense.

4/ Macaronner : Il s'agit de soulevez délicatement à l’aide d’une maryse la pâte à macarons de bas en haut en partant du centre du bol pour obtenir un appareil souple mais non liquide.

5/ Pocher les macarons en étant le plus régulier possible : A l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de d'environ 8 à 10 mm, réalisez des ronds réguliers et suffisamment espacés afin d’obtenir des macarons de diamètre identique.

6/ Faire croûter vos macarons avant de les enfourner : les coques doivent sécher en surface environ 15 minutes, ce qui permettra d'obtenir une jolie collerette.

7/ Faire cuire les macarons pendant 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C (th.5/6). Évitez les variations de température, la chaleur de votre four doit être stable. A mi cuisson, entrouvrez quelques instants la porte du four pour laisser s’échapper l’humidité et bien sécher vos coques de macarons.

8/ Les macarons doivent refroidir avant d'être décollés : laissez refroidir vos coques 5 minutes à température ambiante puis creusez légèrement l’intérieur de la coque pour y intégrer la garniture et qu'elle tienne mieux.

9/ Un temps de repos minimum au réfrigérateur : une fois les coques garnies, laissez vos macarons au moins 1h au frais. Ils n'en seront plus que moelleux.

10/ Déguster les macarons dans les 48h suivant leur préparation. Si vous souhaitez offrir ces macarons vous pouvez congeler les coques, et l’avant-veille insérez la garniture au dernier moment dans des coques de macarons encore congelées. Mettez-les au réfrigérateur pendant 48h avant de les consommer.


Au secours, mes macarons sont ratés !

Si vos macarons sont plats :
- vous avez fait une erreur dans les proportions des ingrédients
- la meringue n'a pas été suffisemment montée et pas assez serrée avec le sucre
- vous avez trop macaronné et la meringue est retombée
- votre four n'était pas assez chaud

Si vos macarons sont craquelés ou fissurés :
- il y a eu trop d'humidité dans le four pendant la cuisson
- le temps de repos pour le croutage n'a pas été respecté (au moins 20 minutes)
- votre four était trop chaud
Astuce de chef : taper la plaque avant la cuisson pour chasser les bulles d'air.

Si vos macarons ne montent pas et n'ont pas de collerette :
- vous avez trop macaronné et l'appareil est devenu trop liquide
- la meringue n'a pas été suffisamment montée et pas assez serrée avec le sucre
- votre four n'était pas assez chaud
Astuce de chef : superposez deux plaques à pâtisserie pour augmenter la chaleur venant par le bas du four.

Si vos macarons collent :
- ils ne sont pas assez cuits

Si vos macarons perdent de leur couleur ou jaunissent :
- votre four était trop chaud
- la cuisson a été trop longue
- la qualité du colorant est peut être en cause
Astuces de Chef : respectez bien les températures de cuisson et utilisez de préférence des colorants en poudre.


source : L'Atelier des chefs
 
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