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Cuisiner les produits tripiers

Tableau de cuisson par type de viande, pour cuire au plus juste les produits tripiers.
cloche Naturellement tendres, certains produits tripiers se prêtent à une préparation simple et rapide. Une poêle bien chaude fait généralement l'affaire, mais attention à leur texture délicate : leur cuisson demande de la précision.

Parmi les produits tripiers qui se préparent en un tour de main comme les animelles, la cervelle, le coeur, le foie, la hampe, l'onglet, le ris ou les rognons

D'autres ont besoin d’être plus longuement mijotés, c'est le cas du gras-double, des tripes, de la joue, de la langue, du pied, de la queue ou encore de la tête.


Animal
 
Morceau de viande Préparation et cuisson
Agneau, bélier, taureau Animelles (rognons blancs) Dégorgées et ébouillantées. Escaloppées, sautées ou pochées.
Agneau, veau, porc Cervelle Pochée, poêlée, frite
Agneau, boeuf, génisse,veau, porc Coeur En tranches : poêlé ou grillé.
Entier : farci ou braisé
Agneau, boeuf, porc Foie En tranches : poêlé ou grillé.
Entier : rôti (rosé)
Boeuf Gras-double, tripes En ragoût pour le gras-double.
Pané, frit à la poêle pour les 2.
Boeuf, veau Hampe Grillée à feu vif, sautée.
Agneau, mouton, boeuf, veau, porc Joue A braiser ou à bouillir. En ragoût, en daube ou en terrine.
Agneau, mouton, boeuf, veau, porc Langue Confite ou braisée (agneau), bouillie en pot-au-feu (boeuf)
Vache, gémisse Mamelle Poêlée ou braisée
Veau Moëlle Pochée, poêlée, frite, sur canapé.
Boeuf, veau Onglet Grillé, poêlé.
Se déguster saignant.
Veau, agneau Pansette Braisée
Agneau, mouton, boeuf, veau, porc Pied A bouillir ou à braiser (pieds et paquets)
Boeuf, veau, porc Queue Braisée, rôtie ou bouillie en terrine (après une longue cuisson).
Agneau, veau Ris Entiers : braisés.
En tranches : poêlés ou frits.
En morceaux : cuisinés en sauce
Agneau, mouton, boeuf, veau, porc Rognons Rôtis entiers dans leur graisse, poêlés en tranches, grillés en morceaux.
Veau Tête Cuite au blanc, servie chaude ou froide avec une sauce.

Dernièrs conseils :
Bien choisir les produits tripiers : ils doivent être d’une belle couleur, brillants et fermes. Plus fragiles que la viande ; ils doivent toujours être de la plus grande fraîcheur.

Comment les conserver : après l’achat, il est indispensable de les consommer dans les 24h, à condition de les avoir rangés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, dans leur emballage d’origine, un papier paraffiné, lorsqu’ils sont achetés chez le tripier ou chez le boucher ou encore au rayon traditionnel de la grande surface.

Vous trouverez également des rognons d’agneau ou de veau, du foie de veau, des langues de veau et de boeuf, des ris de veau, de la joue de boeuf au rayon des produtis surgelés. Ainsi conditionnés, ils se gardent plusieurs mois au congélateur et n'ont besoin que de quelques heures de décongélation au réfrigérateur, avant la cuisson.

Sources : www.produitstripiers.com et www.la-viande.fr
http://acadpharm.org/prix/aff_searches.php http://www.acavi.fr/anglais/postuter-offre.php http://www.aeronet-referencement.fr/devis-valids.php http://www.fantanet.com/wp-content/themes/Karma/images/default.php http://www.guppyland.org/logs/index.php http://www.haute-coiffure.com/wp-content/themes/hcf2015/pages.php http://www.omega-pharma.fr/img/communiques/logs/ http://www.tircis.fr/documents/logs.php