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Panier d'arômes des vins

Septembre : l'heure des vendanges a sonné dans certaines régions françaises. Le moment pour faire un point sur les différents arômes que renferme le vin, avec Pierre Casamayor.
icone trucs & astuce pour le  vin Comment les arômes naissent-ils dans le raisin, puis dans le vin ? Si certains cépages livrent leurs saveurs au naturel, d'autres ne s'expriment qu'une fois vinifiés, reflétant le caractère des terroirs et le climat du millésime. De l'acacia à la vanille, de la cerise au beurre frais, une multitude d'arômes contribue au charme des vins. Découverte de quelques-uns d'entre eux avec l'oenologue-consultant Pierre Casamayor.*
Le gibier
Evoquant l'animal à poil ou à plume, ou un bon civet de lièvre, l'arôme de gibier « apparaît à l'automne de la vie du vin », écrit Pierre Casamayor, au moment où sa robe brunit par réduction (manque d'oxygène). On le retrouve dans les vieux vins rouges issus des cépages merlot (typique du Bordelais), mourvèdre ou syrah.
 
L'iode
Les mois avec un « r » reviennent : les huîtres aussi, avec leur parfum d'iode. Loin d'être réservés aux vins de la côte atlantique (comme les muscadets du Pays nantais), les effluves marins apparaissent dans certains chablis de l'Yonne et dans les xérès « iodés » d'Andalousie. La note iodée doit mettre en valeur, sans jamais dominer.
 
Le coing
Dans la catégorie arôme de fruits à pépin, le coing marque les vins blancs déjà évolués. Ceux de la vallée de la Loire faits de chenin ; les liquoreux ou moelleux du Sud-Ouest et d'ailleurs : sauternes, loupiac, jurançon, tokays de Hongrie ou vins alsaciens. Lié au cépage chardonnay, le coing, dans le champagne, peut signaler une maturité dépassée.
 
La figue
La figue est un arôme tertiaire : il apparaît lors des dernières années d'élevage des grands vins rouges en bouteille, et dans le bouquet de quelques vins doux naturels âgés (rivesaltes, maury, banyuls). Si certains blancs liquoreux du Bordelais ou d'Alsace peuvent avoir des notes de figue, l'arôme est signe d'oxydation précoce dans un vin rouge jeune.
Les champignons
Parmi les arômes végétaux, le champignon s'exprime après aération des vins âgés. Il compose la complexité des grands rouges de Bourgogne, en Côte de Nuits. Plus caractéristique, la truffe se trouve dans les cahors ou les pomerol de plus de dix ans. Et même dans les blancs âgés comme les jurançon secs ou les hermitage.
 
Le pruneau
Le pruneau, explique Pierre Casamayor, a longtemps été perçu comme un défaut signalant le déclin des vins. Les goûts des consommateurs ont évolué, et voilà l'arôme associé à l'apogée des rouges : saint-émilion, pomerol, buzet... Le pruneau reste cependant la marque des vins doux naturels rouges (rasteau, maury) et des vieux portos et madère.
 

*A lire : P. Casamayor et M. Moisseef, Les arômes du vin, Editons Hachette Vins, 2012
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