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Guide de dégustation

Tous sur les arômes du chocolat noir : le vrai bon chocolat est tout un monde de nuances et de subtilités à découvrir.
spatules Les quatre saveurs de base, perçues sur les papilles de la langue, sont le sucré, le salé, l'acide et l'amer. Le chocolat à déguster ne fait pas appel à la saveur salée.

Les 4 dominantes aromatiques sont des profils très schématiques : les arômes d'un chocolat noir peuvent avoir des caractéristiques beaucoup plus subtiles, qui mêlent plusieurs dominantes.

Les notes : ce sont tous les arômes que l'on perçoit à l'odeur ou en bouche. On distingue trois notes fondamentales ; des arômes dominants qui doivent se répondre en harmonie : les notes de tête, de coeur et de fond.

eventail saveurs chocolat

L’éventail des arômes du chocolat noir
(cliquez sur l'image pour agrandir)
Et les sensations ?
Ressenties à l’intérieur de la bouche par le nerf trijumeau (celui qui vous
fait pleurer quand la moutarde vous monte au nez), les sensations du chocolat peuvent être piquantes ou astringentes.


Comment le déguster ?
Il y a d'abord l'aspect du chocolat à observer, son bruit lorsqu'on le casse et son odeur.
Puis, mis en bouche, le chocolat livre ses saveurs en quatre temps :
L'attaque en bouche : la première impression qu'il va donner.
Le milieu de bouche : avant de croquer le chocolat, on le laisse fondre sur la langue, on le chauffe et on le mâche, en tentant, comme pour le vin, de faire passer de l'air.
La rétro-olfaction : le moment où se combinent le goût et l'odeur pour donner les flaveurs, les arômes du chocolat perçus par le nez, dans la zone arrière de la bouche. Pour bien les saisir, expirez par le nez après avoir avalé.
La longueur : ce qu'il reste des arômes en bouche après dégustation. Un bon chocolat ne doit laisser ni arrière-goût de sucre ou de gras.
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