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Lexique culinaire

Lexique du vocabulaire et des termes employés en cuisine, en gastronomie, dans l'art de la table... sans oublier le dictionnaire du vin.

Retrouvez notre abécédaire de la cuisine et du vin* !

Un outil pratique et essentiel pour apprendre chaque jour les secrets des plus grands chefs de cuisine.

Apprenez les termes utilisés derrière les fourneaux, les ingrédients et leur préparation parfois spécifique, le jargon des cuisiniers,... vous aurez tout d'un vrai professionnel !

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Lexique culinaire et dictionnaire du vin

 

A


Abaisser : Étaler une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir l'épaisseur désirée. La pâte prend alors le nom d'abaisse. On appelle également cette opération "étaler".

Acidité : Composant essentiel du vin. Participe à son équilibre en lui apportant la fraîcheur. En excès, elle lui donne du mordant, de la verdeur. Si elle est insuffisante, le vin est mou. Les acides tartriques, maliques et citriques sont les acides fixes les plus courants.

Affinage : Maturation des fromages dans les caves.

Agressif : Défaut du vin. L’excès d’acidité ou de tannin agresse les muqueuses.

Alcooleux: Se dit des vins déséquilibrés par un léger excès d’alcool.

Appareil : Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire. Synonyme de composition.

Apre (âpre) : Vin dominé par des tannins excessifs.

Aqueux : Vin peu concentré, issu d’une matière diluée.

Aspic :  Mode de dressage d'une préparation cuite et refroidie prise dans une gelée moulée, aromatisée et décorée.

B


Badigeonner  : Étendre à l’aide d’un pinceau de cuisine une fine couche de gras, de liquide, d’oeuf battu, ...

Badigeonnage : Dans le domaine de la viticulture, technique qui consiste à traiter la vigne pour lutter contre les insectes, ou à traiter des ustensiles utilisés pour les travaux de la vigne et des chais, comme les barriques de vin.

Barder : Recouvrir d'une mince bande (ou barde) de lard une pièce de viande, une volaille, un gibier parfois même un gros poisson devant être braisé, pour éviter son dessèchement pendant la cuisson.

Beurre manié : Mélange, en général à parts égales, de beurre ramolli et de farine, qui sert à épaissir une sauce. On l’ajoute à un liquide en petites parcelles pour le lier sans risquer de former des grumeaux.

Biodynamie : Méthode de culture de la vigne définie en 1924 par Rudolph Steiner, visant à respecter les cycles de la vigne, de son environnement (nature des sols, influences cosmiques) et le traitement de la vigne et des sols par décoction et tisane à base de préparations animales et homéopathiques. Cette méthode proscrit par essence l'usage de tous les traitements chimiques comme l'emploi de désherbants, de pesticides et d'engrais de synthèse.

Blanc-manger Entremet sucré à base de gelée de lait, de sucre et d'amandes, avec ou sans crème selon les recettes.

Blanchir : Terme culinaire pouvant désigner deux opérations.
- Soumettre des aliments crus à l’action de l’eau bouillante, nature, salée ou vinaigrée, puis les rafraîchir et les égoutter avant de les cuire vraiment. Ce blanchiment permet de raffermir et/ ou d'épurer les aliments.
- Travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaunes d'oeufs et de sucre fin jusqu’à ce qu'il devienne mousseux et clair. C'est le cas dans la crème anglaise, la crème pâtissière, les madeleines, les biscuits cuillers ou le biscuit roulé.

Blondir : Faire revenir un aliment dans un corps gras jusqu'à ce qu'il prenne une légère coloration dorée.

Bloquer au froid : Faire prendre rapidement une préparation au congélateur.

Boisé : Le séjour passé par le vin dans du bois lui donne des arômes typiques de vanille, de caramel ou de brûlé selon le degré de brûlage du bois.

Bouchon (un goût de): Odeur de moisi apporté par un bouchon de mauvaise qualité ou mal traité.

Bouquet : Souvent employé comme synonyme d'odeur, de nez ou d'arôme; on utilise le mot bouquet pour généralement décrire les vins évolués ou les vins plus vieux.

Bouquet garni : Assemblage d'herbes aromatiques ficelées en petit fagot que l'on emploie comme assaisonnement pour relever la saveur d'une sauce, d'un court-bouillon, d'un ragoût et qui est ôté en fin de cuisson.

Bourru : Se dit d'un vin trouble qui qualifié en général un vin nouveau, dont la fermentation alcoolique vient de s’achever.

Brunir : Faire dorer la surface des aliments ou d'un mets à la chaleur directe, pour foncer la couleur.

Brunoise : Légumes ou fruits détaillés en dés de 1 à 2 mm d'épaisseur et utilisés dans la préparations de certains potages, farces, sauces, salades, ou salpicons.


C


Canneler  : Creuser des petits sillons à la surface d'un fruit (citron, orange) ou d'un légume (carotte) pour en améliorer la présentation. On dit aussi denteler.

Capiteux : Se dit d'un vin qui monte rapidement à la tête et produit une sorte d'ivresse, car très riche en alcool.

Caudalie (cdl) : Il s'agit de la mesure de la persistance aromatique d'un vin, une seconde de persistance est égale à une caudalie (voir le nom Longueur)

Charnu : L’alcool et les tannins avec la concentration en sont les facteurs principaux, qui donnent une impression de sentiment de plénitude et de densité en bouche.

Charpenté : Mesure d’intensité des tannins indiquant un léger déséquilibre actuel mais permettant au vin de bien vieillir.

Chatrer : Retirer le boyau central des écrevisses avant de les cuisiner. Se pratique aussi sur les langoustines.

Chemiser : Tapisser les parois d'un moule ou d'un plat à tarte d'une couche de pâte, de beurre et de farine, de biscuit, de papier sulfurisé, de gelée ou de tout autre ingrédient avant de remplir le contenant avec une préparation.

Chinois (passer au) : Passoire de forme conique avec un manche.

Chiqueter : Entailler légèrement le tour d'une pièce de feuilletage ou les bords d'un gâteau, avant cuisson, avec la lame d'un couteau.

Chutney : Condiment anglais d’origine indienne préparé à partir de fruits cuits à l’aigre-douce (mangues, pommes, tomates).

Clairet : Se dit d'un vin issu d'une macération courte, un rouge franc, léger et de faible intensité. Deux Appellations d'Origine Contrôlée portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet.

Clarifier : Opération consistant à éliminer toutes les impuretés  d'un liquide (jus,  sauce, bouillon,...)  afin de le rendre limpide et clair.

Col : Partie supérieure et cylindique d'une bouteille de vins. Les ventes de bouteilles de vin sont en principe exprimées en nombre de cols.

Compoter : Cuire doucement et longuement une préparation (généralement des fruits ou des légumes) jusqu'à l'obtention d'une compote ou d'une marmelade.

Confire : Cuire des aliments (généralement de la viande, mais aussi fruits et légumes) lentement dans du sucre ou dans de la graisse dans le but de les conserver.

Contiser : Inciser à distance régulière les unes des autres et à cru des pièces de boucherie, des poissons pour y introduire, par exemple, des petits morceaux de truffes ou de petits morceaux d'ail.

Corsé : Vin bien constitué (charpenté, gras) avec une bonne présence alcoolique.

Crépine : Fine membrane graisseuse qui entoure l'estomac des animaux de boucherie et plus spécialement celui du porc.

Croque en sel (à la) : Se dit des aliments que l'on mange crus sans assaisonnement autre que du sel et parfois un peu de beurre frais. Exemple : les radis.

Cuire à blanc : Opération qui consiste à précuire une pâte à tarte par exemple, avant de la garnir.

Cuire au bleu : Méthode de cuisson principalement appliquée aux poissons d'eau douce comme la truite, qui consiste à plonger le poisson encore vivant (vidé au préalable), dans un court-bouillon vinaigré, salé et aromatisé en ébullition.

D


Décanter :Transvaser un liquide dans un autre récipient après l'avoir laissé reposer pour laisser les particules solides se déposer. Se pratique généralement pour le vin.

Déglacer : Dissoudre à l'aide d'un liquide (vin, crème fraîche, vinaigre, jus de citron, etc...) les sucs contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce.

Dégorger : Faire tremper dans de l'eau froide (vinaigrée ou non) de la viande, de la volaille, des abats pour les débarrasser des impuretés et du sang.

Dense : Vin issu d’une matière concentrée. Le terme peut être utilisé pour décrire les impressions gustatives et olfactives (qualité du vin).

Diable (à la) : Mode de cuisson appliqué aux viandes, volailles, poissons, abats... détaillés, assaisonnés, enduits de moutarde, panés et grillés et servis avec une sauce piquante dite diable ou à la diable.

Douçatre : Se dit quand la bouche a une saveur sucrée mais déséquilibrée par rapport aux autres composantes, généralement par manque d’acidité.
 

E


Ebarber : Couper avec des ciseaux les nageoires d'un poisson cru.

Eclaircissage : Se dit d'une méthode de vendange spéciale, consistant à enlever un certain nombre de grappes dans le but d'améliorer la maturation de celles restantes. L'éclaircissage peut se faire juste après la nouaison (voir ce mot) - les grains ont alors la grosseur d'un poivre -, ou juste avant la récolte, c'est le cas du Sauternais par exemple.

Emincer : Couper en tranches ou en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits ou de la viande. Cette opération se fait au couteau ou à la mandoline.

Emporte-pièce : accessoire de cuisine en métal ou en plastique, servant à découper les pâtes ou toute préparation plus ou moins solides en morceaux, et de diverses formes. On les trouve unis ou cannelés.

Emulsion : A la base il s'agit de la dispersion d'un corps gras liquide (généralement de l'huile) ou mou (beurre) en fines gouttelettes au sein d'un autre liquide comme du vinaigre, de l'eau ou du citron.

Epanoui : Se dit pour un vin équilibré qui a atteint sa maturité en bouteille, son apogée. Le bouquet est à son maximum d’intensité et de complexité et les tannins sont fondus.

Etoffe : Se dit pour un vin bien concentré avec une bonne structure, armé pour vieillir.

Etuver : Faire cuire à chaleur douce et à couvert avec peu de matière grasse et de liquide.

Eventé : Se dit d'un vin qui a perdu ses qualités olfactives à la suite d’une oxydation prolongée.

F


Fatigué : Se dit d'un vin qui a perdu temporairement ses qualités comme par exemple après un transport. Il est nécessaire de le laisser se reposer avant de le déguster.

Féminin : Le qualificatif "féminin" caractérise un vin léger, gracieux et tendre.

Flamber (flambage) : Arroser un apprêt salé en cours de cuisson, ou un dessert chaud, d’un alcool (ou d’une liqueur) préalablement chauffé (comme le cognac, l'armagnac, la calvados, le rhum, le whisky) et que l’on enflamme aussitôt.

Floral : Catégorie de parfums qui s'apparentent aux fleurs, on retrouve ainsi dans certains vins des odeurs d'acacia, d'aubépine, de pivoine, e rose, de violette, etc.

Foncer : Consiste à graisser le fond et les parois d'une cocotte, d'une sauteuse ou d'une terrine et garnir le fond avec des aromates : oignons, carottes émincés, thym, laurier, persil ail mais aussi couennes, parures, poitrine salée, etc.

Fruité : Catégorie de parfums qui comprend les fruits frais comme les fruits rouges, noirs et autres, les fruits à noyaux ou encore les agrumes. Souvent galvaudé pour indiquer une abondance de saveurs fruitées. Souvent mentionné pour simplement indiquer que le vin a gardé le goût du raisin.

Fumet : Préparation liquide corsée, obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson. Il sert a renforcer le goût d'une sauce ou d'un fond de cuisson. Terme utilisé essentiellement pour les champignons et le poisson.

Fusil : Accessoire à tige cylindrique et à bout rond en acier, finement rainuré et fixée sur un manche qui sert à aiguiser les couteaux.
 

G


Généreux : Mesure un niveau d'intensité alcoolique, généralement situé entre corsé et chaleureux.

Glacer (légumes) : se dit d'une technique qui permets de faire cuire des petits oignons, des carottes ou de navets tournés dans un peu d'eau, à laquelle on ajoute sucre, sel et beurre, jusqu'a ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d'une pellicule brillante. C'est ce qu'on appelle le glaçage à blanc ou à brun, quand les légumes sont un peu caramélisés.

Gougère : Préparation culinaire, généralement de type brioché, au fromage.

Gras : Permet de mesurer la richesse d'un vin et plus spécifiquement sa consistance, où il est intermédiaire entre charnu et épais. Souvent synonyme d'onctueux. Le terme indique plus généralement un vin agréablement moelleux, assez souple et charnu.

Gribiche : Sauce froide dérivée de la mayonnaise dans laquelle le jaune d'oeuf cru est remplacé par du jaune d'oeuf dur, à laquelle on ajoute des câpres, des fines herbes et du blanc d'oeuf dur taillé en julienne.
 

H


Habiller : Préparer les aliments avant leur cuisson.

Haddock : Églefin vidé, étêté et fendu en deux dans la longueur puis fumé lentement à basse température.


J


Julienne : Tranches de légumes très fines émincées en filaments réguliers.
 

L


Larder : Opération qui consiste à enfoncer de place en place, à l'aide d'une lardoire, des batonnets plus ou moins gros de lard gras ou maigre dans une grosse pièce de boucherie.

Léger : Se dit d'un vin sans trop d'alcool, peu coloré et sans tannin mais équilibré.

Liaison/Lier : Opération qui consiste à donner de la consistance à un liquide comme une sauce, un potage ou une crème, en y ajoutant un ingrédient comme de l'amidon (farines de blé, maïs, fécules... ), du jaune d'oeuf ou un roux (de la farine cuite dans un beurre, comme pour les sauces béchamel).

Liquoreux : Concerne les vins blancs. Se dit d'un vin tranquille non muté, ayant obtenu sa teneur en sucres résiduels (plus de 40 grammes par litre) grâce à des raisins sur lesquels s’est développée la pourriture noble, et se distinguant entre autres par un bouquet spécifique (notes confites ou rôties).

Longueur : Durée de la persistance olfactive et gustative après la dégustation d'un vin. Se mesure en caudalies (cdl ou en secondes). C'est une des caractéristiques essentielles pour distinguer un grand vin. Synonyme de persistant, rémanent, allonge.

M


Macaronner : Action de travailler la pâte à macarons de façon énergique, à la maryse pour l'assouplir et la rendre lisse et brillante.

Macérer : Faire tremper plus ou moins longtemps des fruits crus, séchés ou confits dans un liquide tel que de l'alcool, une liqueur, du vin, un sirop, pour que celui-ci les imprègne de son parfum.

Mandoline : Ustensile en inox composé d'une lame tranchante lisse ou cannelée et réglables, insérée dans un support incliné et qui sert à émincer les légumes (carottes, navets, chou) en julienne.

Mardinade : Préparation liquide agrémentée de condiments servant à faire macérer des aliments tels que viande, gibier, poisson, légume, etc avant de les faire cuire. Technique culinaire qui consiste à placer un aliment généralement dans du vin et/ou de l'huile d'olive, pendant un certain temps, considérée autrefois comme un procédé de conservation par le vin notamment de certains aliments.

Mariner : Mettre à tremper dans un liquide aromatique (vin, vinaigre, eau salée) appelé marinade  une viande, un gibier, du poisson, voir des légumes, afin de les aromatiser ou de les attendrir, avant de les apprêter.

Maryse : Spatule souple en caoutchouc avec un manche plat en bois. Un ustensile de cuisine servant à racler le fond des récipients.

Mirepoix : Préparation culinaire à base de légumes (carottes, oignons, céleri) accompagnée parfois d'épices et de lard (la mirepoix prend alors le nom de Matignon). Elle sert de base à une sauce ou à une garniture aromatique pour relever le goût d'un plat.

Moelleux : Ce dit pour un vin blanc doux, et représente une concentration de sucre résiduel un peu moindre qu’un vin liquoreux. Pour les vins secs et les rouges, c’est un vin gras et souple (peu acide).

Monder : Retirer la peau d'un fruit après l'avoir plongé quelques secondes dans de l'eau bouillante.

Monter au beurre : Ajouter du beurre par petits morceaux en tournant avec une cuillère, pour rendre plus lisse ou plus brillante une sauce.

Mordant : Pour un vin c'est un niveau d’acidité excessif. Peut, dans certains cas, être flatteur.

Muscaté : Parfum caractéristique rappelant le cépage muscat.

Musqué : Parfum lourd et capiteux d'un vin, rappelant le musc.


N


Nouaison : Se dit du début de la croissance et du développement du jeune ovaire en fruit, chez les arbres fruitiers et la vigne.

 

P


Paner : Enrober un aliment de panure (mie de pain, chapelure) avant de le faire frire, sauter ou griller.

Papillote (en) : il s'agit d'un mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d'une feuille de papier d'aluminium.  L'aluminium peut être remplacé selon les plats par une feuille de légumes, voir une crêpe.

Pâle : Indique un vin à la robe presque translucide, à peine colorée.

Parer : Supprimer les parties non utilisées d'une viande, d'une volaille, d'un poisson, d'un légume ou d'une pâte.

Parfait : entremets glacé, caractérisé par une proportion importante de crème fraîche qui lui donne son onctuosité et sa tenue : il ne fond pas trop vite et peut être détaillé en tranches. Le parfait se sert tel quel ou s'emploie comme base pour préparer un biscuit glacé, un soufflé glacé ou un vacherin.

Pocher : Cuire des aliments dans un liquide (eau, bouillon, lait) plus ou moins abondant et maintenu à une température proche de l'ébullition (à frémissement).

Puissant : Vin généreux, plein, chargé en alcool, avec beaucoup de matière et une grande intensité olfactive.

 

R


Râpeux : Indique un vin avec un niveau de tannins particulièrement élevé.

Rêche :
Le niveau de tannin d’un vin rêche est à peine moins élevé que dans un vin âpre, mais ils sont tout de même excessifs.

Réduire  : Diminuer le volume d'un liquide (fond, fumet, sauce, jus) par évaporation obtenue en laissant la préparation cuire à petite ébullition.

Robe : Désigne la couleur d’un vin et plus généralement tout son aspect visuel. La robe donne de bons indices sur les vieillissements et la qualité technique.

Rond : Impression d’ensemble donnée par un vin souple, moelleux et, pour les rouges, à tannins non agressifs.

Rossini : Le nom de Rossini est donné aux plats où sont associés le foie gras et la truffe. L’apprêt le plus connu étant le tournedos Rossini.

Rouelle : En boucherie, tranche épaisse de viande ,de forme ronde, taillée dans le jambon ou l’épaule de porc.

Roux : Mélange d'une quantité égale de beurre et de farine, cuit à feu doux jusqu’à obtention de la consistance et de la couleur désirées, servant à épaissir certaines sauces ou soupes.


S


Sabayon : Dessert crémeux à base de vin ou d'alcool, de jaunes d'oeufs et de sucre,  cuit au bain-marie en fouettant pour obtenir une préparation très légère.

Saisir : Démarrer la cuisson d'un aliment à feu vif pour provoquer la coagulation quasi immédiate en surface.

Sangler : Placer un moule au grand froid avant de le garnir d'un appareil glacé.

Saumure : La saumure est une solution saline dans laquelle on plonge viande, poisson, légume pour les conserver. Cette solution d'eau et de sel est parfois additionnée de salpêtre, de sucre ou d'aromates.

Sautoir : Récipient utilisé pour la cuisson, ressemblant à une casserole, à bords peu élevés, munie d’un manche et qui peut être accompagnée d’un couvercle. Il existe des sautoirs en inox et en aluminium.

Serrer : On parle de "serrer les blancs" lorsque l'on monte des blancs d'oeufs en neige. L'opération consiste à ajouter un peu de sucre fin lorsque les blancs sont montés puis de les fouetter encore un peu pour les raffermir.

Singer : Opération qui consiste à saupoudrer de farine des éléments que l'on a préalablement fait revenir dans de la matière grasse, de laisser cuire un peu la farine avant de verser dessus un liquide de mouillement (lait, eau bouillon etc) pour obtenir une sauce liée.

Sirupeux : Ce dit pour un vin très concentré, à la manière d’un sirop, souvent d’acidité faible. S’applique positivement à des vins liquoreux d’exception et négativement dans les autres cas.

Souple : Caractérise un vin d’acidité assez basse et pas trop tannique.

Souris : Pièce de viande, qui est le petit muscle arrondi attenant au manche du gigot d'agneau, ou de veau.

Sucrosité : Importance de la sensation de sucre durant la dégustation. Sens nouveau également admis en dégustation pour exprimer le niveau de sensation sucrée d’un vin. Selon cette senstation de sucre présente, un vin peut être qualifié dans un odre croissant de fruité, tendre, suave, doux, moelleux ou liquoreux.

Suer : Cuire un légume taillé dans un corps gras et à chaleur douce en évitant toute coloration pour éliminer en partie ou complètement son eau de végétation.

 

T


Tajine : Terme qui indique à la fois un mets traditionnel des pays du Maghreb et le plat de terre cuite vernissée, pourvu d’un couvercle conique hermétique, dans lequel on cuit le mets du même nom.

Tannin (ou tanin) : Substance existant dans la peau et les pépins du raisin. Elle est essentielle dans les vins rouges où elle forme la composante tannique qui est la seule à évoluer dans le temps.

Tartare : à la tartare, se dit en cuisine en parlant d'une manière d'accommoder le poisson et la viande, qui consiste à les servir panés et grillés, avec une sauce froide à la moutarde que l'on nomme aussi sauce à la tartare ou sauce tartare.

Tartrique (l'acide) : Principal acide fixe qui compose le vin.

Tourer : Terme de pâtisserie qui s'appliquer à la pâte feuilletée et qui consiste en faire des tours nécessaire à sa réalisation et qui consiste successivement à plier la pâte et à l'abaisser au rouleau.

Tourner (fruits ou légumes): se dit d'une technique professionnelle de cuisine, utilisé par les chefs pour donner une forme régulière et arrondie aux légumes, le but étant de leur donner une présentation plus esthétique et une cuisson plus uniforme. Se fait généralement sur les pommes de terre, les carottes, les courgettes, les navets.

Trouble : Ce terme indique un manque de limpidité du vin. C’est normal en fermentation et en cours d’élevage, mais tout à fait anormal en bouteille.

Trousser : Attacher une volaille ou un gibier avant la cuisson en repliant les pattes arrières et en les maintenant grâce à une incision dans les flancs. Pour les petites volailles le troussage peut dispenser du bridage.

 

V


Vergeoise : Sucre de betterave à consistance moelleuse provenant d'un sirop de raffinerie.

Venaison (un goût de) : Parfum qui rappelle les grands gibiers comme les cerfs, les chevreuils, les daims ou encore les  sangliers.

Verjus : Suc acide tiré de raisin vert ou imparfaitement mur utilisé autrefois comme condiment, élément de déglaçage ou ingrédient de sauce.

Vert : Vin d’acidité un peu excessive, issu souvent d’une vendange insuffisamment mûre.

Vif : Vin dominé par l’acide mais d’un niveau acceptable qui lui donne un aspect frais et léger.


W


Wok : Ustensile de cuisson d'origine chinoise en forme de saladier, voir de grande poêle, à fond mince qui permet de saisir les aliments.

 

Z


Zeste : Partie superficielle colorée de l'écorce d’un agrume (peau de l'agrume), utilisée pour aromatiser une préparation.

 

 

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