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Tempérer du chocolat au micro-ondes

Apprenez pas à pas la technique de tempérage du chocolat au four à micro-ondes.
spatules Le tempérage ou la mise au point du chocolat est une technique qui permet de faire fondre le chocolat en le gardant bien brillant et croquant. La technique consiste à stabiliser les cristaux de beurre de cacao, en baissant puis en augmentant la température du chocolat.

La méthode la plus simple reste l'ensemencement, c'est-à-dire l'ajout de chocolat froid au chocolat fondu au four à micro-ondes.

Pour commencer il vous faut :
500 g de chocolat noir
un thermomètre à sucre
Temps de réalisation : 15 min.
 
1/ Travaillez avec au moins 500 g de chocolat, pour maîtriser au mieux les variations de température.
2/ Au micro-onde, faites fondre 200 g chocolat noir haché pendant 30 secondes, à puissance moyenne.
3/ Remuez, et faites fondre à nouveau 15 secondes si besoin. Vérifiez la température : elle doit être comprise entre 40 et 45°C.
4/ Incorporez le reste de chocolat haché en remuant pour le faire fondre. La température doit baisser  autour de 28 ou 29°C.
5/ Refaites chauffer le chocolat au micro-ondes par passage de 15 secondes. La température doit atteindre 31 à 32°C.
6/ Le chocolat est prêt à être utilisé.

Astuce : Les températures varient selon le type de chocolat. Pour du chocolat au lait : faites baisser la température jusqu'à 27-28°C, puis remontez à 29-30°C. Pour du chocolat blanc, plus riche en beurre de cacao, descendez jusqu'à 26-27°C et remontez à 28-29°C.

Qui de mieux qu'un Meilleur Ouvrier de France pour vous donner toutes les explications en vidéo :
 
source vidéo :Meilleur du Chef
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