C’est à Toulouse que Thierry Merville, chef originaire d’Arras, a trouvé son port d’attache. Une ville qu’il découvre grâce à son épouse, et qu’il choisit pour y poser ses valises après un parcours riche d’expériences à travers la France et au-delà.

Tout commence dans les années 90, à Metz, où Thierry fait une rencontre déterminante : celle de Michel Sarran. À l’époque, il est chef du Flo de Metz, après avoir été second à la brasserie Flo de Nice. Le conseiller culinaire du groupe Flo n’est autre que Michel Sarran, dont l’influence le marquera. Mais c’est par amour qu’il décide de s’installer à Toulouse, ville d’origine de son épouse — et également celle du chef deux étoiles.

Curieux de tous les univers de la restauration, Thierry Merville multiplie les expériences, notamment à Nice où, après un passage au prestigieux hôtel Negresco, il enchaîne les extras pour découvrir toutes les facettes du métier : service de plage, banquets, brasserie… Avec la brasserie Flo, il s’aventure même jusqu’à Cuba et Barcelone. Ces remplacements, il les voit comme autant d’aventures et d’opportunités de rencontres enrichissantes.

Mais quand vient le moment de s’ancrer, c’est à Toulouse qu’il choisit d’ouvrir son propre établissement, au tournant des années 2000. Rapidement, son talent est salué par l’attribution d’un Bib Gourmand, avant qu’une étoile Michelin ne vienne couronner son travail, après d’importants travaux de rénovation.

Pour autant, Thierry Merville ne se limite pas à la cuisine gastronomique. Il est également trufficulteur dans le Lot, une passion exigeante, qu’il considère comme un métier à part entière, « comme un restaurant, c’est le travail d’une vie ». Et son énergie semble inépuisable : en 2020, il ouvre une pâtisserie accompagnée d’une école de cuisine et de pâtisserie, où il partage son savoir-faire avec passion, aux côtés de son équipe.