Chef

Il y a des parcours marqués par le hasard, mais encore faut-il savoir le saisir au bon moment. Pour le jeune chef du Saprien, ce sont des rencontres heureuses et des opportunités imprévues qui ont jalonné sa trajectoire, depuis ses débuts au lycée hôtelier de Blanquefort.

Tout commence un soir, après un dîner au Saint Julien, où il fait la rencontre de Claude Broussard. Ce chef deviendra un mentor, presque un guide. Deux ans passés à ses côtés forgeront chez lui la rigueur, la passion et le goût du métier. Il le dit sans détour : s’il a aujourd’hui son propre restaurant, c’est en grande partie grâce à lui.

Et puis, une nouvelle fois, le hasard frappe : il se retrouve à Sauternes, sur la terrasse ombragée du Saprien, sans que rien ne l’y ait vraiment préparé. Il a 24 ans lorsqu’il décide de s’installer à son compte — une décision audacieuse, mais jamais calculée. Comme lorsqu’il avait rejoint la prestigieuse Maison Steinmetz au Luxembourg, rien de prémédité, juste des pas posés au fil des rencontres et des expériences.

Aujourd’hui, il est à la tête d’une brigade de quatre personnes, et régale chaque jour une cinquantaine de couverts. Dans ses assiettes ? Des pièces imposantes qu’il aime particulièrement travailler : thons de 30 kg, maigres de 25 kg, et de belles viandes — une évidence pour ce fils de boucher. Il façonne ses bêtes entières, les fait maturer comme en boucherie, avant de les sublimer à sa manière.

Mais sa cuisine ne se limite pas à la viande : sa créativité lui permet aussi de composer des plats vegan raffinés, pensés pour une clientèle variée. Pour le reste, il laisse les choses venir à lui. Le futur ? Il appartient peut-être au hasard — encore une fois.