Vingt-cinq ans de carrière, des kilomètres à travers le monde, des milliers d’assiettes raffinées et créatives : tel est le parcours prolixe et protéiforme du chef Philippe Laffargue.

Après des études entamées au lycée hôtelier de Bordeaux, il débute comme commis aux côtés d’André Gaüzère à Biarritz. Puis viennent d’autres grands noms (Chibois, Ducasse…), d’autres horizons (Cannes, Monaco, l’Asie, l’Amérique du Sud…), avant un retour à Biarritz pour créer le restaurant qui porte son prénom.

C’est un homme de terrain, qui met son expertise au service de la cuisine, que ce soit dans son établissement biarrot ou en accompagnant les acteurs de l’alimentation à travers des missions de conseil. Toujours animé par l’envie de se réinventer, il applique cette philosophie à lui-même, chaque soir de la semaine, au Philippe. Il concède « rester fidèle à cette idée vieillotte du partage et de la déontologie du cuisinier modeste et partageur ».

Ambassadeur d’une cuisine de plaisir, il est également un éminent émissaire de son territoire. À sa carte : merlu de ligne, chipirons, canard fermier des Landes, cèpes d’Iraty. Les lieux de production, les éleveurs, pêcheurs, agriculteurs comptent autant que la recette qui magnifie leurs produits. Ce travail d’équipe, de la terre au fond du verre, le dynamise.

Car Philippe Laffargue est aussi mû par une passion du beau nectar, qu’il a transcendée avec l’ouverture de la Winery à Bordeaux.

En 1993, Alain Ducasse lui souhaitait une belle carrière. Philippe Laffargue a fait de ce vœu pieux une réalité.