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Materiels // La gastronomie moléculaire pour les nuls

Quand vous faites de la cuisine, vous faites de la chimie ! La preuve avec Thierry Marx et Raphaël Haumont.
Ouvert en décembre, le centre de recherche parrainé par Thierry Marx décode scientifiquement nos recettes, pour mieux innover.
 
Pas d'erreur, nous parlons bien de gastronomie moléculaire et non de cuisine moléculaire. Cuisine moléculaire : le terme a trop été incompris et galvaudé par son côté spectaculaire, réduit à des perles de faux caviar ou des huîtres surgelées à l'azote...
Retour donc aux fondements de la gastronomie moléculaire, véritable discipline de recherche.
La cuisine moléculaire
Le concept : l'acidité
L'application en cuisine : Il faut un ingrédient basique (pomme de terre, la plupart des légumes verts, certaines eaux minérales, bicarbonate de sodium...) pour neutraliser un ingrédient acide (jus de citron, de tomate, rhubarbe, ananas, kiwi, produits laitiers riches en petit lait, vinaigre...). Les ingrédients acides et basiques réagissent entre eux. Certains légumes verts virent au marron en milieu acide. A l'inverse, chou rouge et fruits rouges prennent une belle couleur vive avec un jus de citron ou du vinaigre.

Le concept : les colloïdes (un ingrédient dispersé dans un autre ingrédient).
L'application en cuisine : Maîtriser les mécanismes des colloïdes, c'est pouvoir jouer avec quasiment toutes les textures. C'est aussi éliminer les additifs habituels au profit de gélifiants (comme l'agar-agar) ou de tensioactifs naturels (contenus dans la peau des fruits et légumes) qui maintiennent les textures aérées.

Le concept : la cuisson
L'application en cuisine : Avec des outils empruntés à la chimie, la gastronomie moléculaire détermine précisément les températures de transformation. La discipline explore aussi de nouveaux modes de cuisson, sans chaleur.

Le concept : l'encapsulation
L'application en cuisine : Oubliez les micro-billes de faux caviar à toutes les saveurs, la technique s'est développée et permet maintenant d'encapsuler jusqu'à 33 cl de liquide !

Retrouvez l'article dans son intégralité, réalisé avec la complicité de Thierry Marx, dans le numéro 7 de Gourmets de France - édition Gironde avril 2013.




 

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